Penetapan Kadar Monosodium Glutamat (Msg) Pada Tepung Bumbu Ayam Krispi Menggunakan Metode Nir-Kemometrik

Abstract

Makanan adalah salah satu dari tiga kebutuhan pokok manusia untuk memenuhi kelangsungan hidup. Di era globalisasi, masyarakat menjadi terdorong untuk mengikuti perkembangan zaman yang menyebabkan perubahan gaya hidup. Perkembangan zaman membuat masyarakat cenderung menyukai hal yang instan salah satunya adalah makanan cepat saji. Salah satu makanan cepat saji yang popular di kalangan masyarakat saat ini adalah kentucky atau ayam krispi. Bahan yang ditambahkan dalam pengolahan ayam kripsi salah satunya adalah tepung bumbu ayam krispi. Tepung bumbu ayam krispi banyak disukai karena memberikan rasa gurih terhadap makanan. Bahan tambahan yang terkandung dalam tepung bumbu ayam krispi adalah Monosodium Glutamat (MSG) yang tidak asing lagi di kalangan masyarakat. MSG merupakan bahan tambahan yang digunakan sebagai penguat rasa dan penyedap rasa. Pengunaan MSG dalam jangka panjang dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan seperti kerusakan mata, pusing, obesitas, dan alur neurologis otak. Menurut peraturan PerKBPOM No.11 tahun 2019, MSG memiliki ADI (Accepted Daily Intake) tidak dinyatakan atau not specified yang artinya tidak adanya batasan khusus penggunaan MSG di Indonesia, sehingga banyak masyarakat yang mengonsumsi MSG secara berlebihan tanpa tahu efek yang ditimbulkan. Pada produk suatu makanan MSG yang digunakan untuk penambah rasa adalah sekitar 0,1% - 0,8%, namun banyak produk makanan beredar luas di kalangan masyarakat tidak diketahui secara jelas jumlah MSG yang terkandung di dalam produk tersebut. Pada penelitian ini penetapan kadar MSG dilakukan menggunakan metode NIR-Kemometrik. Spektroskopi NIR banyak digunakan karena bersifat non destruktif dan efisien dalam penggunaannya untuk analisis pangan namun spektrum yang dihasilkan cukup kompleks sehingga diperlukan teknik kemometrik yang digunakan dalam memecahkan masalah tersebut. Tujuan dilakukan penetapan kadar MSG pada tepung bumbu ayam krispi yaitu untuk mengetahui apakah metode NIR-Kemometrik dapat digunakan untuk penetapan kadar MSG pada tepung bumbu ayam krispi serta apakah terdapat perbedaan secara signifikan antara kadar MSG yang didapat dari metode KLT – Densitometri dibandingkan dengan hasil prediksi NIR. Hal pertama yang dilakukan pada penelitian ini adalah pembuatan sampel simulasi dengan konsentrasi MSG sebesar 0-16% yang digunakan untuk training set dan test set. Kemudian sampel training set dan test set discan dengan menggunakan spektroskopi NIR dan didapatkan data spektrum. Model kalibrasi yang digunakan yaitu PLS, PCR, dan SVR, kemudian dipilih model kalibrasi dengan kriteria terbaik. Model kalibrasi yang terpilih divalidasi dengan menggunakan Leave One Out Cross Validation dan 2-Fold Cross Validation.