Perancangan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) di UMKM Tape Singkong Kabupaten Bondowoso (Studi Kasus Tape 57 dan Tape 32)

Abstract

Keamanan pangan masih menjadi permasalahan pangan di Indonesia. Menurut BPOM grafik insiden keracunan pangan pada media massa online bulan Juli-September 2017, persentase keracunan makanan olahan rumah tangga sebesar 29,36%. Indonesia kaya berbagai jenis pangan tradisional, termasuk pangan tradisional berbahan dasar singkong. Produksi ubi kayu (singkong) menurut Kabupaten/ Kota di Jawa Timur tahun 2007-2017 (Ton) pada tahun 2017 produksi singkong di Kabupaten Bondowoso sebanyak 74.005 ton. Singkong dapat dimanfaatkan dalam berbagai bentuk aneka olahan makanan salah satu contohnya adalah tape singkong. Sifat makanan tape singkong adalah mudah rusak jika perlakuan kurang sesuai. Pada usaha penyediaan makanan selain faktor kuantitas yang harus dipenuhi untuk mencukupi kebutuhan konsumen, faktor yang tidak kalah pentingnya adalah faktor kualitas makanan yang erat kaitannya dengan higiene dan sanitasi. Berdasarkan data yang diperoleh dari Dinas Koperasi Perindustrian dan Perdagangan (Diskoperindag) Kabupaten Bondowoso, jumlah UMKM Tape di Kabupaten Bondowoso pada tahun 2016 yaitu 192 unit yang tersebar dalam 18 kecamatan yang ada di Kabupaten Bondowoso, meliputi Kecamatan Binakal, Bondowoso, Jambesari, Tegal Ampel, Tenggarang, Wonosari, Maesan, Jambesari Darul Sholah, Pujer, Tamanan, Curah Dami, Grujugan, Tlogosari, Sukosari, Tapen, Pakem, Wringin, dan Botolinggo. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) menjadi salah satu syarat dan menjabarkan prosedur perusahaan dalam mengolah pangan dan juga sebagai penunjang kesuksesan perusahaan serta kegiatan lain yang mendukungnya. Selain itu, SSOP juga berfungsi untuk mengurangi produk cacat yang dihasilkan dan menjadi pedoman karyawan dalam melakukan pekerjaannya dan merupakan suatu prosedur untuk memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi atau area dan tidak terbatas pada tahapan tertentu atau titik kendali kritis. Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai Perancangan SSOP di UMKM Tape Singkong Kabupaten Bondowoso (Studi Kasus Tape 57 dan Tape 32) dalam rangka penyediaan makanan tradisional yang aman dan bergizi. Oleh karena itu dilakukan penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kondisi sanitasi pada UMKM Tape 57 dan Tape 32, merancang SSOP untuk produk yang aman dikonsumsi, dan menganalisis tingkat kontaminasi produk pra dan pasca penerapan SSOP pada UMKM Tape 57 dan Tape 32 di Kabupaten Bondowoso. Penerapan SSOP dilaksanakan di UMKM Tape 57 di Dusun Tambiritan RT 08 dan Tape 32 di Dusun Krajan 3 RT 04 Desa Sumber Tengah Kecamatan Binakal Kabupaten Bondowoso. Identifikasi higiene dan sanitasi mulai dari sanitasi ruang produksi, fasilitas dan higiene karyawan, pengendalian hama, kesehatan dan higiene karyawan, lingkungan sekitar, perlatan produksi, suplai air, dan pengendalian proses produksi tape singkong. Perancangan SSOP dari perbandingan atau gap analysis kondisi di UMKM dan kondisi ideal atau CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) didapatkan hasil bahwa kondisi higiene dan sanitasi di kedua UMKM belum sesuai dengan kondisi ideal. SSOP diimplementasikan pada UMKM Tape 57dan Tape 32 dimana elemen-elemen higiene dan sanitasi tidak semua berpengaruh nyata dan dilaksanakan UMKM tersebut. Evaluasi tingkat kontaminasi pra dan pasca sanitasi dengan analisis mikrobiologi yang terdiri dari populasi bakteri patogen (E.coli dan Salmonella sp.) dan total mikroba pada tape singkong di UMKM Tape 57 dan Tape 32. Berdasarkan hasil uji mikrobiologis pada Tape 57, jumlah bakteri E.coli, Salmonella sp., dan total mikroba berturut-turut pada pra sanitasi adalah 3,29 log10 CFU/g, 1,76 log10 CFU/g, dan 6,45 log10 CFU/g, dan pada pasca sanitasi adalah 2,83 log10 CFU/g, 1,44 log10 CFU/g, dan 6,01 log10 CFU/g. Berdasarkan hasil uji mikrobiologis pada Tape 32, jumlah bakteri E.coli, Salmonella sp., dan total mikroba berturut-turut pada pra sanitasi adalah 3,63 log10 CFU/g 3,75 log10 CFU/g, dan 6,64 log10 CFU/g, dan pada pasca sanitasi adalah 3,08 log 10 CFU/g, 2,16 log10 CFU/g, dan 6,03 log10 CFU/g. Dilihat dari data tersebut dapat diketahui bahwa setelah dilakukan penerapan SSOP pada UMKM Tape Singkong 57 dan Tape 32 , jumlah mikroba sampel pasca sanitasi memiliki nilai yang lebih rendah daripada sampel pra sanitasi.