Potensi Bakso Daging Ayam Tersubtitusi Daging Analog Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Profil Lipid Darah Mencit Hiperlipidemia

Abstract

Konsumsi makanan seperti daging yang mengandung lemak jenuh dan kalori tinggi dapat menyebabkan kolesterol. Kemendagri (2014), memproyeksikan konsumsi daging ayam di Indonesia yaitu 2.194.029 ton pada 2019. Citrawidi dkk, (2012), menyatakan bahwa daging ayam mengandung kolesterol sebesar 125-200 mg/dL. Daging analog dapat menjadi alternatif dari daging asli dengan kelebihan dapat dibuat tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol (Joshi dan Kumar, 2015). Daging analog umumnya menggunakan isolat protein kedelai (IPK) sebagai bahan utama yang dikombinasikan dengan sumber protein lainya (Hidayat, 2009). Daging analog dapat ditingkatkan sifat fisiknya dengan ditambahkan umbi kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Kimpul termasuk salah satu komoditi sumber karbohidrat yang berpotensi sebagai antihiperlipidemia, namun pemanfaatnya masih kurang. Kandungan serat sebanyak 1,31% /100 g berpotensi dapat menurunkan kadar kolesterol LDL dan trigliserida serta meningkatkan HDL dengan cara mempengaruhi kadar kolesterol dengan menjerat lemak di usus halus, mengikat asam empedu dan meningkatkan ekskresinya ke feses sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol. Berdasarkan penelitian oleh Imaningsih dkk (2014), melaporkan bahwa serat pangan dan PLA yang ada dalam umbi berpotensi menurunkan kolesterol, LDL, dan trigliserida, serta meningkatkan HDL kelinci hiperlipidemia. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama yaitu pembuatan bakso daging ayam tersubtitusi daging analog umbi kimpul dan pengujian aktivitas hiperlipidemia dengan empat parameter pengamatan yaitu kolesterol total menggunakan metode CHOD-PAP, kolesterol HDL menggunakan metode CHOD-PAP, kolesterol LDL menggunakan metode CHOD-PAP, dan trigliserida menggunakan metode GPO. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor. Data yang telah diperoleh akan diolah dan dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) (α=0,05) dan dilakukan uji lanjut beda nyata terkecil (BNT) (α=0,05) jika perlakuan menunjukkan pengaruh nyata. Hasil penelitian menunjukan bahwapemberian bakso daging ayam tersubtitusi daging analog umbi kimpul mampu menurunkan secara signifikan kadar kolesterol total sebesar 35,4%, kolesterol LDL sebesar 58,1%, trigliserida sebesar 45,85%, dan meningkatkan secara signifikan kadar kolesterol HDL sebesar 46,96% pada mencit hiperlipidemia.