Karakterisasi Fruit Leather Campuran Buah Okra Hijau (Abelmoschus esculentus) dan Buah Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.)

Abstract

Okra merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis dan sub tropis. Buah okra memiliki kandungan serat yang larut air dalam bentuk gum 31,53% dan pektin 3,40%. Konsentrasi gum dan pektin yang cukup tinggi pada okra memiliki potensi untuk dikembangkan dalam upaya diversifikasi produk pangan tanpa penggunaan hidrokoloid. Salah satu produk yang potensial untuk dikembangkan adalah fruit leather. Hal tersebut dikarenakan fruit leather dapat dikategorikan sebagai makanan sehat, terbuat dari olahan buah, dan tidak mengalami perubahan nutrisi secara signifikan (penggunaan suhu di bawah 100oC) selama prosesnya. Selain itu, fruit leather juga dapat meningkatkan daya simpan dari buah yang termasuk dalam bahan pangan mudah rusak (perishable food). Pemanfaatan okra hijau sebagai bahan fruit leather memiliki beberapa kekurangan, salah satunya adalah flavor, sehingga dilakukan penambahan buah nanas. Nanas merupakan buah sepanjang musim yang memiliki flavor pembentuk aroma dan rasa yang khas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh rasio buah okra hijau dan buah nanas terhadap karakteristik fruit leather, mengetahui perlakuan terbaik fruit leather okra hijau-nanas, serta mengetahui komposisi kimia fruit leather okra hijau-nanas perlakuan terbaik. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor rasio buah okra dan buah nanas (100:0 ; 87,5:12,5 ; 85,7:14,3 ; 83,33:16,67 ; 80:20 ; 75:25 ; 66,67:33,33 ; 50:50). Pembuatan fruit leather diawali dengan proses pembuatan puree buah okra dan puree buah nanas dengan rasio penambahan air 1:1. Proses selanjutnya proses pencampuran dengan menambahkan asam sitrat 0,1% dan gula 20%, diikuti dengan pemasakan pada suhu 70-80°C (±3menit), pencetakan pada loyang berlapis kertas roti, dan pengeringan dengan oven (60°C, ±28 jam). Lembaran fruit leather telah kering, dipotong dengan ukuran 5x5 cm, dan selanjutnya diamati karakteristik warna (lightness, dan chroma), karakteristik tekstur/kekerasan, kadar air, karakteristik sensori organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, tekstur, keseluruhan), uji efektifitas (penentuan perlakuan terbaik), dan uji kimia perlakuan terbaik (kadar abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat kasar). Data warna, tekstur dan kadar air dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan taraf uji 5%, apabila terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik dan sifat kimia perlakuan terbaik diolah secara deskriptif menggunakan Microsoft excel 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio buah okra hijau dan buah nanas pada pembuatan fruit leather memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna (lightness dan chroma), tekstur (hardness), dan kadar air. Semakin tinggi jumlah nanas dan semakin rendah jumlah okra hijau yang digunakan pada fruit leather okra hijau-nanas, warna (lightness) meningkat yang menandakan semakin cerah, chroma menurun yang menandakan semakin rendah intensitas warna, semakin lunak tekstur, dan semakin tinggi kadar air dari fruit leather okra-nanas yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah nanas dan semakin rendah jumlah okra hijau yang digunakan dapat meningkatkan respon panelis terhadap kesukaan warna, aroma, rasa, dan keseluruhan fruit leather okra hijau-nanas. Perlakuan terbaik yang terpilih adalah fruit leather okra hijau-nanas 50:50. Perlakuan tersebut menghasilkan fruit leather okra hijau-nanas dengan nilai lightness 46,26; chroma 11,69; tekstur (kekerasan) 126,73g/2mm; kadar air 17,49%; nilai kesukaan warna 5,56 (suka); kesukaan aroma 5,84 (suka); kesukaan rasa 6,04 (suka); kesukaan tekstur 4,72 (sedikit suka); dan kesukaan keseluruhan 6,08 (suka). Pengujian sifat kimia perlakuan terbaik menunjukkan komposisi kimia fruit leather okra hijau-nanas perlakuan terbaik terdiri dari kadar air 17,49%; kadar abu 1,38%; kadar lemak 1,51%; kadar protein 1,97%; kadar karbohidrat 77,65% dan kadar serat kasar 5,62%.