Karakteristik Hasil Pemekatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Berdasarkan Variasi Suhu dan Waktu

Abstract

Berkembangnya industri pengolahan pangan dan terbatasnya jumlah pewarna alami menyebabkan pemakaian zat warna sintetis meningkat. Pewarna sintetis pada makanan tidak aman untuk dikonsumsi karena mengandung logam berat yang berbahaya bagi kesehatan. Dan kulit buah naga selama ini lebih sering menjadi hanya menjadi limbah. Sedangkan, kulit buah naga memiliki kandungan antosiani. Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan. Dengan metode ekstraksi kulit buah naga diambil akan di pisahkan dari komponen padatan, yang akan di hasilkan cairan, Faktor-faktor yang mempengaruhi ekstraksi kulit buah naga diantaranya adalah suhu dan waktu pemanasan menggunakan waterbath. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap karakteristik ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 sampai Januari 2019 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah kulit buah naga dan aquades. Kulit buah naga yang digunakan adalah jenis Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging merah) yang diperoleh dari pedagang buah di wilayah Jember dan sekitarnya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang bertujuan untuk mengetahui karakteristik warna yang dimiliki oleh ekstrak kulit buah naga berdasarkan suhu dan waktu pemanasan, dalam motode eksperimen yang digunakan adalah dengan cara Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor A suhu pemanasan (40, 50 dan 60oC) dan faktor B waktu pemanasan (15, 30 dan 45 menit). Data yang diperoleh yaitu densitas, rendemen, warna dan pH terhadap pengaruh suhu dan waktu pemanasan ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami. Dalam pembuatan ekstrak kulit buah naga dilakukan 9 kali pengekstrakan menggunakan blender, dari pengulangan sebanyak 9 kali dalam pembuatan sampel ekstrak kulit buah naga dihasilkan rata-rata sampel ekstrak kulit buah naga sebanyak 222,54 ml. ekstrak kulit buah naga yang sudah diekstrak kemudian disentrifugasi agar ekstrak kulit buah naga dapat terpisah antara solid dan liquid, dari proses sentrifugasi dihasilkan jumlah liquid sebanyak 100 ml. Kemudian ekstrak kulit buah naga yang sudah terpisah antara solid dan liquid, kemudian dilakukan pemanasan menggunakan waterbath. Setelah dilakukan pemanasan diukur sifat eniineringnya, sifat enjiniring ekstrak kulit buah naga yang dihasilkan yaitu memiliki Tingkat kecerahan (L) antara 26,9-29,1; tingkat kemerahan (a) antara 2,2-4,8; tingkat kekuningan (b) antara 4,8-5,4; sudut warna chroma (Cr) antara 4,8-6,9 densitas antara 0,987-1,041 g/ml; rendemen antara 42,99%-44,56%; dan pH antara 5,46-6,3. Berdasarkan hasil penelitian, suhu pemanasan lebih dominan berhubungan terhadap sifat enjiniring ekstrak kulit buah naga dibanding dengan waktu pemanasan. Pengaruh suhu pemanasan memiliki hubungan signifikan terhadap variabel pengamatan L, densitas, rendemen dan pH. Waktu pemanasan signifikan terhadap variabel pengamatan a, rendemen dan pH.