Daya Antimikrobia Asap Cair Terhadap Bandeng Presto-Asap Dan Bandeng Asap Presto Selama Penyimpanan

Abstract

Ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) merupakan salah satu hasil perairan Indonesia yang dibudidayakan di perairan air payau (tambak) dan memiliki prospek cerah di masa yang akan datang. Ikan bandeng memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan ikan lainnya, namun keberadaan duri-duri halusnya dapat mengurangi minat konsumen. Hasil olahan ikan bandeng yang menjadi kegemaran masyarakat adalah bandeng presto dan bandeng asap. Bandeng presto merupakan jenis produk yang dalam proses pemasakannya menggunakan uap bertekanan tinggi sehingga dapat melunakkan tulang dan duri-duri halus didalamnya. Produk ini bersifat basah dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan suhu ruang. Bandeng asap memiliki kondisi fisik yang kering sehingga lebih awet selama penyimpanan, namun memiliki kelemahan yaitu masih terdapatnya duri-duri halus di dalamnya dan proses pengasapannya masih menggunakan cara tradisional.Ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) merupakan salah satu hasil perairan Indonesia yang dibudidayakan di perairan air payau (tambak) dan memiliki prospek cerah di masa yang akan datang. Ikan bandeng memiliki rasa yang lebih gurih dibandingkan dengan ikan lainnya, namun keberadaan duri-duri halusnya dapat mengurangi minat konsumen. Hasil olahan ikan bandeng yang menjadi kegemaran masyarakat adalah bandeng presto dan bandeng asap. Bandeng presto merupakan jenis produk yang dalam proses pemasakannya menggunakan uap bertekanan tinggi sehingga dapat melunakkan tulang dan duri-duri halus didalamnya. Produk ini bersifat basah dan tidak bertahan lama dalam penyimpanan suhu ruang. Bandeng asap memiliki kondisi fisik yang kering sehingga lebih awet selama penyimpanan, namun memiliki kelemahan yaitu masih terdapatnya duri-duri halus di dalamnya dan proses pengasapannya masih menggunakan cara tradisional. Untuk mengatasi semua fenomena di atas alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan memadukan proses dari kedua produk yaitu proses pemasakan presto dan pengasapan dengan memanfaatkan kelebihan dari asap cair sebagai zat antimikrobia. Asap cair digunakan dalam pembuatan bandeng presto dengan cara meremdam bandeng segar dalam asap cair pada saat pemasakan presto sehingga di dapatkan produk bandeng presto dengan rasa asap (bandeng presto-asap) yang memiliki daya tahan lebih lama selama penyimpanan. Sedangkan pembuatan bandeng asap dengan duri lunak dapat dilakukan dengan cara meremdam bandeng presto yang telah dikeringkan (dioven) kedalam asap cair dan kemudian dilakukan pengeringan kembali sehingga didapatkan suatu produk dengan nama bandeng asap-presto. Kedua produk diatas memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, selain lemak dan karbohidrat. Sebagian besar mikrobia terutama dari kelompok bekteri yang mudah sekali tumbuh pada produk makanan yang mengandung protein tinggi. Asap cair mengandung senyawa antimikrobia yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikrobia pada produk selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), dimana ulangan sebagai kelompok. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik sesuai dengan pengumatan yang dilakukan. Semakin tinggi konsentrasi asap cair maka daya anitimikrobia yang ditimbulkan akan semakin tinggi sehingga mengakibatkan jumlah mikrobia yang tumbuh pada bahan semakin rendah. Produk bandeng asap-presto konsentrasi 7,5% mampu bertahan hingga hari ke-6 pada suhu ruang. Dan pada penyimpanan suhu dingin (10C) produk konsentrasi 2,5%, 5%, dan 7,5% dapat bertahan hingga hari ke-28 dan masih layak konsumsi. Dengan penyimpanan suhu dingin (10C) dan penambahan konsentrasi asap cair sebanyak 7,5% dihasilkan produk bandeng presto-asap dan bandeng asap-presto yang memiliki umur simpan lebih lama.