Karakteristik Fisik dan Kimia Chip Umbi Gadung Dayak (Dioscorea hispida Dennts), Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Kentang Udara (Dioscorea bulbifera) Terfermentasi Menggunakan Sumber Inokulum Berbeda

Abstract

Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di hutan. Seperti umbi gadung dayak, uwi ungu dan kentang udara. Setiap umbi memiliki kadar racun atau asam sianida (HCN) yang berbeda-beda. HCN adalah suatu racun kuat yang menyebabkan asfiksia. Dari ketiga jenis umbi tersebut kadar asam sianidanya masih tergolong tinggi sehingga perlu adanya penurunan kadar HCN agar dapat dikonsumsi. Kandungan asam sianida (HCN) sampai 50 ppm atau 50 mg/kg masih dalam kadar aman untuk dikonsumsi. Secara tradisional, dikenal beberapa proses pengolahan umbi untuk mengurangi kadar sianida (HCN), antara lain dengan cara pencucian, perendaman, pemasakan, dan pengeringan hingga terbentuk gaplek. Akan tetapi proses-proses tersebut memliki kekurangan, salah satunya adalah kandungan nutrisi pada umbi akan menurun, sehingga dipilih salah satu metode yang dapat mengatasi kekurangan dari proses tersebut, salah satu metode yang digunakan adalah fermentasi. Berdasarkan hal tersebut, dibutuhkan penelitian tentang uji penurunan kadar asam sianida pada ketiga jenis umbi dengan menggunakan sumber inokulum yang berbeda untuk mengetahui karakteristik sifat fisik dan kimia chip umbi gadung dayak, uwi ungu dan kentang udara terfermentasi menggunakan sumber inokulum yang berbeda. Penelitian ini terbagi dari dua tahapan yaitu pembuatan aquades steril dan pembuatan chip umbi terfermentasi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan setiap perlakuan. Terdapat 9 perlakuan yaitu A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, dan A3B3. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Proses fermentasi yang digunakan pada penelitian ini yaitu fermentasi menggunakan ragi tape sebesar 1% b/b, fermentasi menggunakan ragi roti sebesar 1% b/b dan fermentasi secara alami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi menggunakan ragi roti dapat menurunkan kadar air dan kadar abu pada ketiga jenis umbi. Hal ini berbanding terbalik dengan kadar HCN, kadar protein, kadar lemak, kadar pati dan serat pangan, umbi yang difermentasi menggunakan ragi tape memiliki hasil yang rendah. Kadar HCN terendah yaitu pada kentang udara yang difermentasi menggunakan ragi tape sebasar 6,8mg/kg. Kadar air terendah pada gadung dayak yang difermentasi menggunakan ragi roti sebesar 76,48% sedangkan kadar abu terendah pada kentang udara yang difermentasi menggunakan ragi roti sebesar 0,53%. Kadar lemak pada gadung yang difermentasi menggunakan ragi tape memiliki nilai yang paling tinggi diantara umbi yang lainnya yaitu 0,98%. Kadar protein dan serat pangan, uwi ungu memiliki hasil yang tinggi yaitu sebesar 3,70% dan 4,21%.