Modifikasi Pengolahan Biji Kopi dengan Penambahan Enzim Protease dari Tanaman Biduri (Calotropis gigantea) untuk Meningkatkan Mutu Organoleptik Kopi Robusta

Abstract

Biji kopi robusta yang diolah secara fermentasi dengan penambahan enzim protease biduri diharapkan mampu memperbaiki citarasa kopi yang dihasilkan, namun belum diketahui konsentrasi dan lama fermentasi yang tepat dalam pengaplikasiannya. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi dan lama waktu yang tepat dalam pengolahan kopi robusta sehingga didapat mutu sensori yang baik dan mild kafein. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi 2 faktor (konsentrasi protease biduri 1, 3, 5% dan lama fermentasi 12, 24, 36 jam) serta perlakuan kontrol sebagai pembanding yang masing-masing kombinasi dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Adapun parameter yang diamati meliputi: (1) mutu organoleptik (metode cup test) menggunakan panelis ahli yang terdiri atas atribut fragrance/aroma, flavor, aftertaste, salt/acid, bbitter/sweet, mouthfeel/body, balance, uniform cups, clean cup, overall; (2) senyawa volatil menggunakan GCMS dengan metode SPME; dan (3) kadar kafein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh dari perlakukan konsentrasi protease biduri dan lama hidrolisis terhadap semua parameter pengamatan dari sampel bubuk kopi robusta yang meliputi sifat organoleptik, komposisi senyawa volatil dan kadar kafein. Hasil final score yang ditentukan dari atribut citarasa (fragrance/aroma, flavor, aftertaste, salt/acid, bitter/sweet, mouthfeel/body, uniform cup, balance, clean cup, dan overall) menunjukkan bahwa kopi robusta dengan perlakuan konsentrasi dan lama fermentasi memiliki nilai lebih tinggi (> 80) dibanding nilai organopeltik kopi robusta kontrol (61,67). Nilai tersebut menunjukkan bahwa semua sampel perlakuan termasuk ke dalam kategori fine (nilai 80-90), dibanding dengan perlakuan kontrol yang termasuk ke dalam kategori average (nilai 60-70). Sampel perlakuan dengan penambahan enzim konsentrasi 1, 3, dan 5% selama 36 jam berturut-turut teridentifikasi sebanyak 43, 42, dan 42 senyawa volatil, sedangkan sampel kontrol yang teridentifikasi sebanyak 39 senyawa. Hal tersebut menandakan bahwa terdapat senyawa baru yang teridentifikasi. Senyawa volatil yang teridentifikasi pada sampel bubuk kopi robusta dapat digolongkan ke dalam beberapa kelompok, meliputi pyrazine, furan, ketone, acid, alcohol, pyrrole, aldehyde, dan heterocyclic N. Penambahan protease biduri menghasilkan kopi robusta dengan kadar kafein yang lebih rendah dibanding tanpa penambahan protease biduri. Konsentrasi protease biduri dan lama fermentasi menghasilkan kopi robusta dengan kadar kafein yang bervariasi. Semakin tinggi konsentrasi protease biduri yang digunakan dan semakin lama fermentasi menghasilkan kopi robusta dengan kadara kafein yang semakin rendah. Secara keseluruhan dari hasil perlakuan enzimatis menggunakan protease biduri dihasilkan kopi dengan mutu spesialti (Fine Robusta) dan mild kafein.