Karakteristik Fruit Leather Berbahan Dasar Asam Jawa (Tamarindus indica L.) dan Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb)

Abstract

Fruit leather merupakan lembaran kering dari puree buah yang memiliki tekstur lembut, plastis dan rasa khas buah. Fruit leather dibuat dari bahan yang memiliki sifat fungsional antara lain asam jawa dan temulawak yang mengandung senyawa flavonoid dan polifenol. Penentuan karaketristik fruit leather didasarkan pada penambahan bahan tambahan serperti karagenan dan gula. Penambahan gula diharapkan mampu memperbaiki tekstur fruit leather. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dari penambahan bahan (asam jawa dan temulawak) dan gula. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua factor terdiri dari 3 taraf yaitu konsentrasi asam jawa-temulawak (100:0, 87,5:12,5, 75:25)% dan gula (20, 25, 30)% dari 200 gram total bahan. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat fisik (warna, kuat tarik dan elongasi), sifat kimia (kadar air, pH, total gula, antioksidan dan total polifenol) dan sifat sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan). Data sifat fisik dan kimia dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95% apabila berbeda nyata dilanjutkan uji Tukey, sedangkan data sifat sensoris dianalisis menggunakan Friedman dan dilanjutkan uji Wilcoxson. Penentuan perlakuan terbaik dengan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam jawa-temulawak dan konsentrasi penambahan gula berpengaruh nyata terhadap sifat fisik (warna, kuat tarik, dan elongasi), sensoris (warna dan tekstur) dan kadar air, namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH dan sensoris (rasa, aroma dan keseluruhan). Formulasi fruit leather terbaik yaitu asam jawa 75%: temulawak 25% dengan penambahan gula 20% yang memiliki karakteristik dengan nilai hue 68,59; elongasi 49,51%; kuat tarik 0,05 mpa; kadar air 11,18%; pH 2,7; sifat sensoris (warna 6,44; aroma 5,04; tekstur 6,12; rasa 6,02; dan keseluruhan 5,80) dengan rentang skala 1-7. Formulasi terbaik dilanjutkan pengujian total gula, total polifenol dan antioksidan. Konsentrasi asam jawa 75% : temulawak 25% dengan penambahan gula (20, 25, 30)% memiliki nilai total gula (33,7; 37,9; 44,2%), polifenol (0,45; 0,41; 0,39 mg/g) dan antioksidan (36,55; 34,7; 33,37%).