Karakteristik Nugget Ayam Bersubtitusi Daging Analog Berbahan Baku Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Pola konsumsi masyarakat saat ini cenderung memilih makanan siap saji. Produk makanan siap saji yang banyak digemari masyarakat diantaranya adalah nugget ayam. Nugget ayam dibuat dari campuran daging ayam giling, yang diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diperbolehkan. Daging ayam mengandung protein yang tinggi, namun juga mengandung lemak yang tinggi. Konsumsi lemak yang berlebih dapat memberikan dampak tidak baik bagi kesehatan, terutama pada penderita penyakit degeneratif. Penyediaan sumber protein nabati dalam bentuk daging analog merupakan salah satu upaya untuk membatasi konsumsi lemak yang berlebih. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk (1) mengetahui pengaruh penambahan daging analog berbahan dasar umbi kimpul dan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap karakteristik organoleptik nugget ayam bersubtitusi daging analog (2) mengetahui komposisi kimia nugget dari tiga sampel nugget yang paling disukai panelis dan (3) mengetahui pengaruh penambahan daging analog berbahan dasar tepung kimpul dan Isolat Protein Kedelai (IPK) dengan teknik pemasakan yang berbeda terhadap karakteristik fisik nugget berbahan daging analog. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua factor perlakuan yaitu faktor komposisi bahan baku dan teknik pemasakan. Faktor komposisi bahan baku terbagi 5 taraf yaitu penggunaan bahan baku daging analog 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%, bahan baku ayam 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Faktor teknik pemasakan terbagi menjadi dua yaitu oven dan freezer. Pembuatan daging analog menggunakan tepung umbi kimpul dan isolat protein kedelai yang diekstruksi menggunakan ekstruder. Daging analog dibedakan dua teknik pemasakan yang berbeda. Pemasakan yang pertama dioven dan direbus, yang kedua yaitu pengukusan dan difreezer. Karakteristik: organoleptik kesukaan oleh panelis (warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan), pemilihan perlakuan terbaik yang disukai panelis, Fisik (tekstur dan warna) dan analisis kimia (kadar air, abu, preotein, lemak dan karbohidrat). Hasil pengamatan karakteristik fisik dan kimia diolah menggunakan sidik ragam Two Way ANOVA. Apabila terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan, maka akan dilanjutkan dengan uji pengaruh. Hasil pengujian organoleptik dianalisis menggunakan uji Chi square. Penyajian data disusun dalam bentuk tabel dan dimuat dalam bentuk grafik untuk mempermudah proses analisis. Hasil penelitian menunjukkan Nugget ayam dengan subtitusi daging analog berbahan umbi kimpul dan Isolat Protein Kedelai (IPK) dengan dua variasi perlakuan yaitu subtitusi daging analog dan jenis daging analog berpengaruh nyata terhadap parameter organoleptik. Karakteristik nugget yang dihasilkan dengan nilai paling disukai panelis yaitu pada perlakuan A1B2 (100% ayam), A2B2 (25% analog freezer : 75% ayam) dan A3B2 (50% analog freezer : 50% ayam). Nugget yang paling disukai memiliki kadar air 33,31% - 35,99%, kadar abu 1,15% - 2,38%, kadar protein 15,33% - 24,95%, kadar lemak 11,93% - 16,04%, dan kadar karbohidrat 27,43% – 31,49%. Nugget ayam dengan subtitusi daging analog berbahan umbi kimpul dan Isolat Protein Kedelai (IPK) dengan dua variasi perlakuan yaitu subtitusi daging analog dan jenis daging analog berpengaruh nyata terhadap parameter tekstur dan warna. Nugget dengan penambahan daging analog freezer mempunyai nilai lightness yang lebih cerah dibandingkan dengan nugget daging analog oven. Nugget dengan penambahan daging analog freezer mempunyai nilai tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan nugget dengan penambahan daging analog oven.