Pembuatan Daging Analog Berbahan Baku Tepung Kedelai Lokal Unggul (Varietas Anjasmoro) Dengan Variasi Penambahan Gluten Dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Vegetarian merupakan salah satu pola diet yang dipercaya dapat mencegah beberapa macam penyakit. Jumlah vegetarian yang terdaftar dalam Indonesian Vegetarian Society sebanyak 80.000 anggota pada tahun 2014. Salah satu alternatif olahan makanan sehat adalah daging analog. Daging analog merupakan produk yang terbuat dari protein nabati dan dari bahan yang bukan daging. Sumber protein dapat diperoleh dari kedelai, memiliki kandungan protein 35 gram. Tepung kedelai lokal varietas anjasmoro merupakan kedelai unggulan yang memiliki ukuran biji 14,8-15,8, protein sebesar 35-36,8% dan disenangi oleh para petani. Pengolahan daging analog masih memiliki kekurangan, tekstur daging analog masih belum menyerupai daging pada umumnya sehingga bahan baku untuk memperbaiki tekstur adalah gluten serta isolat protein kedelai. Gluten memiliki tekstur kenyal. Isolat protein kedelai sebagai pengemulsi dan pengikat semua bahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan gluten dan isolat protein kedelai terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik daging analog, untuk mengetahui variasi penambahan gluten dan isolat protein kedelai yang tepat dan menghasilkan daging analog dengan sifat yang baik serta disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu variasi penambahan gluten dan isolat protein kedelai dengan 5 yaitu P1 (35%:65%), P2 (37,5%:62,5%), P3 (40%:60%), P4 (42,5%:57,5%) dan P5 (49%:51%) setiap perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji nyata jujur (BNJ) pada taraf uji 5%. Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisik, karakteristik kimia dan organoleptik (uji hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan gluten dan isolat protein kedelai pada pembuatan daging analog berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan P5 (gluten 49%:isolat protein kedelai 51%) yang memiliki sifat kimia meliputi kadar air sebesar 7,95%, kadar abu sebesar 1,64%, kadar protein sebesar 25,36%, kadar lemak sebesar 0,208%, dan kadar karbohidrat sebesar 64,87%; sifat fisik meliputi warna (kecerahan) sebesar 77,85, dan tekstur (kekerasan) sebesar 261,1 g/mm; dan uji skoring deskriftif dengan kesukaan warna sebesar 72%, kesukaan rasa sebesar 84%, kesukaan aroma sebesar 72%, kesukaan tekstur sebesar 84%, dan kesukaan keseluruhan sebesar 88%.