Karakteristik flake ubi jalarorange dan ungu dengan Penambahan variasi minyak nabati

Abstract

Ubi jalar orange dan ubi jalar ungu memiliki warna yang menarik dibandingkan dengan ubi lainnya. Warna orange berasal dari pigmen karoten, sedangkan warna ungu berasal dari pigmen antosianin.Kedua warna tersebut juga memiliki aktivitas antioksidan. Kandungan kimia dalam ubi jalar yang potensial sebagai bahan baku untuk pembuatan produk ekstrudat seperti flake. Flake merupakan produk ekstrudat berbentuk pipih, memiliki kadar air rendah yang dikonsumsi sebagai sarapan siap saji. Umumnya produk ekstrudat seperti flake dikenal dengan tekstur yang renyah. Perbaikan tekstur flake dapat dilakukan dengan penambahan minyak.Hal tersebut karena kualitas flake terutama kerenyahan menjadi salah satu penentu untuk dapat diterima oleh masyarakat.Adanya penambahan minyak dapat mempermudah pembentukan adonan (flaking) flake ubi, hal tersebutsangat mempengaruhi karakteristik flake yang dihasilkan. Keberadaan minyak dapat membuat adonan menjadi tidak liat dan keras.Adanya komponenminyak pada pembuatan flake berperan sebagai stabilisator. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karaketeristik fisik dan sensoris flake ubi orange dan ungu dengan penambahan variasi minyak nabati. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan yang terdiri dari dua faktor. Jenis ubi (A) meliputi ubi jalar orange (A1) dan ubi jalar ungu (A2), jenis minyak (B) meliputi minyak sawit (B1), minyak kelapa (B2) dan margarin (B3). Formulasi flake ubi jalar terdiri dari 100g tepung ubi jalar, 150g tepung beras putih, 25g gula, 15g kuning telur, 15g santan, 25g susu kental manis (SKM), 25g minyak, danair sebanyak 150ml. Bahan-bahan tersebut dilakukan pencampuransampai adonan homogen. Kemudian dilakukan pencetakkan pada suhu 100oC selama 3 menit. Flake dilakukan karakterisasi sifat fisik (daya rehidrasi, higroskopisitas dan kadar air) dan sifat sensoris (warna, aroma, rasa, kerenyahan, tekstur seduhan dalam susu dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa flake ubi orange dan ungudengan penambahan variasi minyak nabati memiliki daya rehidrasi berkisar antara 58,13- 85,61%; higroskopisitas 6,93-8,86%; kadar air (bk) 3,57-6,47%. Nilai kesukaan warna tertinggi agak suka (5,42) pada flake ubi orange dengan penambahan margarin, sedangkan terendah agak tidak suka (3,46) pada flake ubi ungu dengan minyak sawit. Nilai kesukaan aroma tertinggi pada flake ubi orange dan ungu dengan penambahan minyak kelapa yakni agak suka (5,12) dan (5,35). Flake ubi orange dengan penambahan margarin memiliki nilai kesukaan rasa tertinggi agak manis (5,15).Nilai kesukaan kerenyahan flake ubi ungu dengan minyak kelapa tertinggi agak tidak renyah (4,96).Penambahan minyak kelapa pada flake ubi orange dan flake ubi ungu dengan margarin memiliki nilai kesukaan tekstur seduhan dalam susu tertinggi yang sama yakni agak renyah (5,04). Nilai kesukaan parameter keseluruhan tertinggiterjadi pada flake ubi ungu dengan penambahan minyak kelapa agak suka (5,38).