Karakterisasi Mie Kering Dengan Substitusi Tepung Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) dan Edamame (Glycine max L. Merrill)

Abstract

Mie merupakan produk olahan pangan berbahan baku terigu. Indonesia telah mengimpor terigu mencapai 7,95 ton pada tahun 2015-2016. Ketergantungan impor terigu dapat dikurangi dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang memiliki sifat dan karakteristik mirip terigu yaitu umbi-umbian. Salah satu umbi yang dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mie kering adalah umbi kimpul. Produksi umbi kimpul pada tahun 2013 di Indonesia telah mencapai 825 ton. Umbi kimpul memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi namun memiliki kandungan protein yang rendah. Penganekaragaman mie kering yang kurang inovatif juga dapat dilakukan dengan menambahkan edamame sebagai substitusi dalam pembuatan mie kering yang berprotein tinggi. Edamame merupakan kedelai sayur yang dibudidayakan di Kota Jember. Edamame memiliki kandungan protein tinggi yang mencapai 11,4 gram. Belum adanya penelitian terkait dengan pembuatan mie kering bersubstitusi tepung umbi kimpul dan edamame. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai rasio penggunaan tepung umbi kimpul dan edamame pada mie kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung umbi kimpul dan edamame terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mie kering, serta untuk mengetahui perlakuan terbaik sehingga dihasilkan mie dengan sifat yang baik dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor A (tepung campuran) dan faktor B (substitusi tepung edamame) dengan masing-masing dilakukan 3 kali ulangan. Faktor A terdiri dari A1 (40 gram terigu : 60 gram tepung umbi kimpul); A2 (50 gram terigu : 50 gram tepung umbi kimpul); A3 (60 gram terigu : 40 gram tepung umbi kimpul). Faktor B terdiri dari B1 (0%); B2 (10%); dan B3 (20%). Pengolahan data pada karakteristik fisik dan kimia diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA), dan perlakuan yang menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%, sedangkan data organoleptik diolah menggunakan analisis Chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mie kering bersubstitusi tepung umbi kimpul dan edamame menghasilkan sifat dan karakteristik yang berbeda-beda pada masing-masing perlakuan. Penggunaan variasi tepung campuran dan substitusi tepung edamame berpengaruh nyata terhadap warna, daya rehidrasi, cooking loss, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Sedangkan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi dan elastisitas. Hasil uji organoleptik menggunakan Chi-square diketahui bahwa penggunaan variasi tepung campuran dan substitusi tepung edamame berpengaruh nyata terhadap penilaian panelis pada parameter warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, elastisitas, tekstur serta rasa mie kering. Hasil penentuan perlakuan terbaik yaitu A3B3 dengan nilai warna (lightness) 47,64; daya rehidrasi 100,49%; elastisitas 16%; cooking loss 17,50%; kadar air 8,95%; kadar abu 3%; kadar lemak 4,69%; kadar protein 16,66%; kadar karbohidrat 66,70%, tingkat kesukaan warna sebesar 86,6%; tingkat kesukaan aroma sebesar 76,7%; tingkat kesukaan elastisitas sebesar 59,9%; tingkat kesukaan tekstur sebesar 68,2%; dan tingkat kesukaan rasa sebesar 60%.