Evaluasi Mutu Fisik Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Hasil Pengeringan Microwave

Abstract

Kelor merupakan tanaman tropis yang banyak mengandung protein dan gizi yang baik. Kandungan yang paling menonjol yaitu antioksidan yang terdapat pada daunnya. Saat ini daun kelor banyak digunakan untuk kesehatan. Daun kelor memiliki sifat yang mudah rusak setelah dipanen. Oleh karena itu, perlu pengolahan daun kelor agar masa simpan lebih panjang. Salah satu alternatif metode pengolahan daun kelor yaitu dengan cara pengeringan yang selanjutnya dijadikan tepung atau serbuk daun kelor sebagai sumber protein. Alat pengering yang digunakan yaitu microwave. Penggunaan microwave diharapkan mampu menghasilkan produk daun kelor kering dengan waktu yang singkat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengukur sifat fisik tepung daun kelor hasil pengeringan microwave dan mengetahui pengaruh daya microwave dan durasi penepungan terhadap sifat fisik tepung daun kelor. Penelitian ini dilakukan pada bulan April – Juli 2018 di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu daun kelor yang masih segar dan bebas dari kerusakan atau kecacatan. Daun kelor dikeringkan menggunakan microwave dengan daya 420, 537, dan 723 Watt serta oven 60°C sebagai pembandingnya. Daun kelor kering hasil pengeringan ditepungkan menggunakan blender (selama 2, 3, dan 5 menit). Parameter yang digunakan yaitu, warna, densitas curah, aktivitas air, daya serap air, sudut curah, dan kadar air. Data sifat fisik hasil pengukuran di analisis menggunakan uji ANOVA dua arah, uji lanjut Duncan, uji korelasi, dan analisis grafis. Proses pengeringan daun kelor memerlukan waktu ±10 menit untuk daya 420 Watt, ±7 menit untuk daya 537 Watt dan ±6 menit untuk daya 723 Watt. Kadar air awal daun kelor sebelum dikeringkan rata-rata 69,58 – 76,92%bb dan kadar air kering rata-rata 4,09 – 6,90%bb. Proses penepungan daun kelor menghasilkan rata-rata rendemen yang didapatkan antara 20,94 – 23,92% dari bobot awal daun kelor sebelum dikeringkan. Berdasarkan penelitian, sifat fisik tepung daun kelor lebih dipengaruhi oleh daya microwave dari pada durasi penepungan. Daya microwave yang digunakan signifikan terhadap nilai tingkat kekuningan dan daya serap air. Sifat fisik tepung daun kelor rata-rata yang diperoleh sebagai berikut : tingkat kehijauan sebesar 4,1 – 9,2; tingkat kekuningan sebesar 20,6 – 23,3; chroma sebesar 20,8 – 23,8; densitas curah sebesar 0,427 – 0,437 g/cm3; aktivitas air sebesar 0,408 – 0,479; daya serap air sebesar 1,883 – 2,762 ml/g; sudut curah sebesar 43,30 – 46,14°; dan nilai kadar air sebesar 3,992 – 4,985%bb.