Optimasi Proses Penggorengan Hampa (Vacuum Frying) Kedelai Edamame (Glycine Max. (L ) Merrill ) dan Evaluasi Kelayakan Finansial Pada Produksi Skala Mikro

Abstract

Edamame goreng merupakan salah satu inovasi pengolahan edamame sebagai camilan ringan yang dapat dipasarkan lebih luas, tahan lama, praktis, ekonomis dan lebih memuaskan konsumen. Metode penggorengan hampa pada edamame bertujuan untuk meminimalisir kerusakan gizi dan flavor saat penggorengan. Optimasi perlakuan penggorengan serta mengetahui karakteristik fisisk maupun kimia sangatlah penting. Selain itu penyusunan Strategi bisnis seperti Business Model Canvas (BMC) dan kelayakan finansial edamame goreng sangatlah diperlukan dalam penerapan teknologi tepat guna di industri atau UMKM (Usaha Mikro Kecil Menengah).

Hasil dari penelitian menyebutkan perlakuan optimum pembuatan edamame goreng menggunakan bahan seberat 5kg, suhu 100oC dan lama penggorengan 2 jam . Hasil terbaik perlakuan peggorengan edamame memiliki nilai kekerasan biji edamame goreng 1,20KgF dengan warna L* ( tingkat kecerahan) 54,72, a*(tingkat kemerahan -4,70) dan b* (tingkat kekuningan) 36,98. Nilai gizi edamame goreng berupa kadar air sebesar 3,51%; kadar abu sebesar 3,91%; kadar protein sebesar 40,40%; kadar lemak sebesar 12,16±0,67% dan kadar karbohidrat sebesar 40,09%. Nilai peroksida penggorengan ke-1 sebesar 6,79 mek O2/kg meningkat hingga 9,99 mek O2/kg. Asam lemak bebas minyak goreng meningkat dari penggorengan ke-1 hingga ke-10 dimana, penggorengan ke-10 mencapai 1%. Kandungan klorofil terjadi penurunan dari penggorengan ke-1 hingga ke-10.

Komponen value proposition pada model bisnis kanvas adalah renyah, alami, kemasan berstiker, dan penggunaan minyak goreng yang baik. Komponen customer segment adalah pembeli seluruh wilayah kabupaten Jember, pria dan wanita usia diatas 20 tahun dengan penghasilan menengah ke atas. Komponen revenue stream adalah penjualan produk edamame goreng, penjualan minyak yang tidak terpakai, penjualan kulit edamame kepada peternak, sedangkan komponen channels yang digunakan adalah direct selling dan retailer. Harga pokok produksi edamame goreng kemasan 100g adalah Rp 5.630 dan kemasan 200g sebesar Rp11.260. Hasil perhitungan NPV sebesar Rp. 286.174.321; IRR 81,70% ; PBP ketika usaha edamame goreng berjalan selama 1 tahun 5 bulan 25 hari; B/C rasio 3,66 dan BEP ketika penjualan mencapai Rp. 176.243.951. Hasil analisis kelayakan finansial UKM edamame goreng menunjukkan bahwa UKM tersebut layak dijalankan karena semua komponen kelayakan finansial telah memenuhi kriteria.