Perubahan Kadar Air, Warna dan Tekstur Bawang Putih (Allium sativum) Pada Beragam Suhu Pemanasan

Abstract

Bawang putih (Allium sativum) merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan sebagai bahan penyedap beberapa jenis makanan. Bawang putih juga dipercaya sebagai obat yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Namun bawang putih memiliki bau yang menyengat jika dikonsumsi secara langsung. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengolahan bawang putih menjadi bawang hitam. Bawang hitam merupakan salah satu pengolahan bawang putih sebagai obat. Bawang hitam memiliki tekstur yang lembut, bau yang tidak menyengat dan memiliki rasa yang manis sehingga mudah untuk dikonsumsi secara langsung.Tujuan penelitian ini adalah [1] mengetahui perubahan bawang putih kadar air, warna dan tekstur selama proses pemanasan dengan menggunakan oven. [2] mengkaji pengaruh suhu pemanasan bawang putih dengan menggunakan oven terhadap perubahan kadar air, warna dan tekstur bawang putih selama proses pemanasan. [3] menyusun model empiris perubahan kadar air, warna dan tekstur bawang putih selama proses pemanasan menggunakan oven. Suhu yang digunakan dalam penelitian ini yaitu 60oC, 70oC dan 80oC. Pengambilan data dilakukan setiap 2 hari sekali dengan 3 kali ulangan. Analisis yang dilakukan meliputi analisis perubahan kadar air, tekstur, warna dan pemodelan menggunakan analisis regresi linier berganda metode stepwise menggunakan aplikasi SPSS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin besar suhu pemanasan yang digunakan, semakin singkat pula waktu yang dibutuhkan pada proses pemanasan. Kadar air bawang putih selama proses pemanasan mengalami penurunan dari kadar air antara 65.442%-65.588% menjadi sebesar 40.651%-45.171%. Tekstur bawang putih selama proses pemanasan mengalami penurunan dari sebesar 1000.8 N-1099.8 N menjadi 52.4N-66.7N. Warna bawang putih selama proses pemanasan mengalami perubahan pada parameter L, a dan b. Parameter warna L menurun dari 75.7-74.6 menjadi 36.7-37.4, parameter warna a berubah dari -0.1- 0.3 menjadi -0.6-0.3 dan parameter warna b menurun dari 23.9-25.6 menjadi 4.3- 9.1. Berdasarkan hasil pemodelan, persamaan kadar air, tekstur dan nilai L memiliki tingkat akurasi yang tinggi pada ketiga suhu. Persamaan nilai a dan nilai b memiliki tingkat akurasi tinggi pada suhu 60oC dan 70oC sedangkan pada suhu 80oC tingkat akurasinya rendah. Persamaan Persamaan kadar air memiliki R2 tertinggi pada suhu 80 oC yaitu 0.998 dan RMSE sebesar 0.3. Persamaan tekstur memiliki R2 tertinggi pada suhu 70 oC, sebesar 0.997 dan RMSE sebesar 17.2. Persamaan L memiliki R2 tertinggi pada suhu 60oC sebesar 0.999, dan RMSE sebesar 0.2. Persamaan a memiliki R2 tertinggi pada suhu 60oC sebesar 0.980 dan RMSE sebesar 0.4. Persamaan b memiliki R2 tertinggi pada suhu 60oC sebesar 0.999 dan RMSE sebesar 0.2.