Karakterisasi Steak Daging dengan Substitusi Texturized Vegetable Protein(TVP) Modified Legume Flour(Molef) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Abstract

Steak daging merupakan salah satu makanan berbasis daging sapi yang digemari oleh masyarakat karena memiliki citarasa yang nikmat, tekstur daging yang padat serta makanan yang cepat saji dan praktis namun pasokandagingsapidalamnegerikurang sehingga perluimpordaging sapi. Selain itu mengkonsumsi daging sapi dan cara hidup yang kurang sehat dapat menyebabkan terjadinya penyakit degeneratif dan telah menjadi penyebab kematian terbesar di dunia. Texturized Vegetable Protein(TVP) modified legume flour(molef) koro pedang (Canavalia ensiformis L.) diharapkan dapat digunakan sebagai substitusi untuk mengurangi penggunaan daging sapi dalam pembuatan steak daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik, kimia dan organoleptik serta mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan steak daging dengan substitusi Texturized Vegetable Protein(TVP) modified legume flour(molef) koro pedang (Canavalia ensiformis L.); Penelitian ini diawali dengan pembuatan molef yang kemudian digunakan untuk pembuatan TVP. Tahap selanjutnya dilakukan pencampuran daging sapi dan TVP dengan perbandingan 100:0 %; 70:30 %; 60:40 %; 50:50 %; 40:60 %. Steak daging substitusi TVP dianalisis sifat fisik (lightness dan tekstur); sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat); uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, keseluruhan) dan uji efektivitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test). Hasil pengujian fisik, kimia dan organoleptik menunjukkan bahwa penggunaan daging sapi dan TVP berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan uji organoleptik steak daging substitusi TVP. Formulasi terbaik pada steak daging substitusi TVP yaitu pada perlakuan A2 (60 % daging sapi:40 % TVP) dapat diketahui dari nilai uji efektivitas sebesar 0,92.Steak daging substitusi TVP perlakuan A2 memiliki karakteristikkadar air 59,24 %; kadarabu2,42 %; kadar protein 24,35 %;kadarlemak9,68 %; kadarkarbohidrat4,30 %; lightness27,68; tekstur 216,2 g/35 mm.