Karakteristik Flake Berbahan Tepung Ubi Jalar Ungu dan Tepung Edamame sebagai Pangan Darurat

Abstract

Pangan darurat merupakan pangan yang dalam keadaan darurat diharapkan dapat memenuhi kebutuhan energi sebesar 233-255 kkal. Salah satu contoh produk pangan darurat adalah flake. Flake umumnya terbuat dari gandum, jagung dan beras. Flake dapat dibuat dari umbi-umbian yang memiliki kadungan pati yang tinggi salah satunya adalah ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu digunakan dalam pembuatan flake karena pemanfaatannya yang masih terbatas. Ubi jalar ungu mempunyai kandungan protein yang relatif rendah, sehingga untuk pembuatan flake perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan kandungan protein yaitu tepung edamame. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik dan rasio yang tepat pada flake tepung ubi jalar ungu dan tepung edamame sebagai pangan darurat. Penelitian ini dilakukan dengan tahapan: 1) pembuatan tepung ubi jalar ungu, 2) pembuatan tepung edamame dan 3) pembuatan flake ubi jalar ungu dan edamame. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Faktor yang digunakan adalah rasio ubi jalar ungu dan edamame (100:0; 80:20; 60:40; 40:60; 20:80 dan 0:100). Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam dan jika terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi rasio tepung edamame, menyebabkan peningkatan nilai lightness, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai energi dan penurunan nilai hue, daya rehidrasi, kadar karbohidrat, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, kesukaan tekstur dan kesukaan keseluruhan. Rasio yang baik pada pembuatan flake tepung ubi jalar ungu dan tepung edamame sebagai pangan darurat terdapat pada rasio tepung ubi jalar ungu dan tepung edamame (20:80). Flake yang dihasilkan memilki nilai lightness 51,23, nilai hue 296,18, daya rehidrasi 48,84, kadar air 5,41%, kadar abu 3,37%, kadar protein sebesar 24,61%, kadar lemak 22,22%, kadar karbohidrat 44,55%, nilai energi 476 kkal per 100 g, nilai kesukaan warna 4,18 (sedikit tidak suka), nilai kesukaan aroma 4,36 (sedikit tidak suka), nilai kesukaan rasa 3,82 (sedikit tidak suka), nilai kesukaan tekstur 5,57 (sediki suka), nilai kesukaan keseluruhan 4,54 (netral).