Karakteristik Tape Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Berdasarkan Variasi Konsentrasi Ragi Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Abstract

Tape merupakan produk pangan fermentasi dari bahan berkarbohidrat seperti singkong atau beras ketan. Pengusahaan tape singkong memiliki kelemahan dalam hal ketersediaan bahan baku dan umur simpan produk. Produksi singkong bersifat musiman, sehingga tidak cukup tersedia setiap saat. Penggunaan pisang sebagai bahan pembuatan tape menjadi alternatif yang prospektif. Pisang memiliki kandungan gizi yang cukup baik sehingga dapat menghasilkan tape bernilai gizi tinggi. Tape pisang memiliki cita rasa sedikit asam dan rasa manis yang khas. Namun tingkat ketahanan atau umur simpan tape pisang kepok serta cara penyimpanannya masih belum diketahui. Penelitian dilaksanakan di laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian, Biokimia Pangan, Mikrobiologi Pangandan Hasil Pertanian, dan Analisa terpadu Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada Agustus 2016 – Juni 2017. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi ragi yang terdiri dari 0,5%, 1%, dan 1,5% serta lama penyimpanan suhu dingin selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Pisang kepok yang belum diolah menjadi tape digunakan sebagai variabel kontrol pada analisa tekstur, warna, dan gula reduksi. Sedangkan tape pisang hasil fermentasi selama 48 jam digunakan sebagai kontrol pada seluruh analisa. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan. Analisa data menggunakan metode sidik ragam (ANOVA). Jika terdapat perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ragi dapat meningkatkan tekstur, total asam, dan jumlah khamir serta menurunkan kadar gula reduksi tape pisang kepok. Hal ini disebabkan oleh peningkatan jumlah mikroorganisme seiring dengan meningkatnya penggunaan ragi, yang mengakibatkan pemecahan pati menjadi gula sederhana, produksi asam, dan perubahan tekstur lebih cepat. Peningkatan lama penyimpanan suhu dingin cenderung menyebabkan perubahan sifat tape pisang kepok. Hal ini disebabkan selama penyimpanan suhu dingin masih terjadi aktivitas metabolisme mikroba ragi. Selama penyimpanan terjadi perubahan nilai dari jumlah rata-rata konsentrasi ragi 0,5%, 1%, dan 1,5 % pada karakteristik tape pisang kepok. Berturut-turut mulai minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4 yaitu tekstur (8,83 g/mm, 7,93 g/mm, 7,06 g/mm, 5,86 g/mm, 5,04 g/mm), kecerahan/L* (35,25; 37,50; 38,62; 39,02; 41,00), total asam (0,48%, 0,52%, 0,54%, 0,55%, 0,56%,) gula reduksi (18,16%, 17,61%, 17,02%, 16,73%, 16,44%,), dan jumlah khamir (8,626 log CFU/g, 8,620 log CFU/g, 8,578 log CFU/g, 8,541 log CFU/g, 8,509 log CFU/g,).