Karakteristik Permen Jelly Jantung Buah Nanas dengan Variasi Konsentrasi Karagenan dan Suhu Pemanasan

Abstract

Buah nanas memiliki daging buah yang kaya air dan zat gizi. Konsumsi buah nanas menghasilkan limbah berupa kulit, mata buah, dan jantung buah nanas. Jantung buah nanas merupakan bagian tengah buah nanas, bentuk memanjang, tekstur agak keras dan rasanya agak asam manis. Rasa asam manis dan kandungan nutrisi yang baik memungkinkan jantung buah nanas dapat dikembangkan menjadi produk olahan bernilai ekonomi, seperti permen jelly. Permen jelly memiliki tekstur yang kenyal, warna transparan, rasa manis, dan aroma buah-buahan. Sifat permen jelly tersebut sangat dipengaruhi oleh komponen pembentuk gel dan suhu pengolahan. Jenis bahan pembentuk gel banyak diantaranya karagenan. Penggunaan kombinasi konsentrasi karagenan, jantung buah nanas dan suhu pemasakan yang tepat dapat dihasilkan permen jelly yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik pembuatan permen jelly dengan variasi konsentasi bahan pengental (karagenan) dan suhu pemanasan. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu variasi konsentrasi karagenan (2%, 3% dan 4%) (b/v) dan suhu pemanasan (70°C, 80°C, 90°C). Percobaan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar abu, kadar air, vitamin C, sukrosa, gula reduksi, tekstur dan organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur, daya kunyah, dan keseluruhan. Karakteristik permen jelly jantung buah nanas dengan konsentrasi penambahan karagenan yang semakin rendah akan meningkatkan kadar air, vitamin C, warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan namun menurunkan tekstur, kadar abu, gula reduksi, sukrosa, tekstur organoleptik dan daya kunyah permen jelly jantung buah nanas. Peningkatan suhu pemanasan cenderung akan meningkatkan tekstur, kadar abu, gula reduksi, sukrosa, tekstur organoleptik dan daya kunyah, namun menurunkan kadar air, vitamin C, warna, aroma, rasa dan kesukaan keseluruhan permen jelly jantung buah nanas. Permen jelly jantung buah nanas dengan sifat-sifat baik dan disukai panelis diperoleh pada kombinasi formula konsentrasi karagenan 3% dan suhu pemanasan 90°C dengan nilai efektivitas 0,66. Formulasi permen jelly jantung buah nanas tersebut memiliki rata-rata nilai tekstur 376,47 ± 0,71 g/mm; kadar air 16,16 ± 0,37%; kadar abu 1,26 ± 0,24%; vitamin C 12,80 ± 0,69%; gula reduksi 11,90 ± 0,02%; sukrosa 28,55 ± 0,24%; organoleptik warna 3,76 (agak suka); organoleptik aroma 4,04 (agak suka); organoleptik rasa 4,28 (agak suka); organoleptik tekstur 4,6 (suka); organoleptik daya kunyah 4,76 (suka); organoleptik keseluruhan 4,12 (agak suka).