Sifat Enjiniring Tepung Jahe Gajah Hasil Pengeringan Microwave

Abstract

Jahe merupakan salah satu jenis temu-temuan yang banyak di produksi di Indonesia yaitu mencapai 226.144.819 kg. Jahe segar mengandung beberapa nutrisi seperti kalori, kalsium, zat besi, dan air. Jahe gajah termasuk bahan yang mengandung kadar air cukup tinggi yaitu mencapai 85-90% bb. Banyaknya kadar air menyebabkan jahe gajah cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan suatu penanganan untuk memperpanjang umur simpan dengan cara diolah menjadi tepung. Sebelum dilakukan penepungan, terlebih dahulu dilakukan pengeringan jahe gajah salah satunya menggunakan microwave. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur sifat enjiniring tepung jahe gajah hasil pengeringan microwave dan mempelajari hubungan daya microwave dan durasi penepungan terhadap sifat enjiniring tepung jahe gajah. Penelitian dilakukan pada bulan Februari – April 2018 bertempat di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian Jurusan Teknik Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Bahan yang digunakan yaitu rimpang jahe gajah yang diperoleh dari Pasar Tanjung Jember. Rancangan penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel yaitu daya microwave (420, 537, dan 723 W) dan durasi penepungan (3, 5, dan 7 menit). Setiap perlakuan dilakukan dua kali pengulangan. Analisis data menggunakan Anova dan dilanjutkan uji Duncan. Selain itu juga dilakukan uji Korelasi. Data disajikan dalam bentuk tabel dan gafik. Berdasarkan proses pengeringan yang dilakukan jahe gajah segar mengandung kadar air awal berkisar antara 84,52-90,82% bb. Sedangkan jahe gajah hasil pengeringan mengandung kadar air berkisar 4,36 – 6,69% bb. Setelah proses pengeringan dilanjutkan dengan proses penepungan dan dilakukan proses pengayakan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh. Hasil ayakan kemudian diukur sifat enjiniring tepung jahe gajah. Sifat enjiniring tepung jahe gajah yang dihasilkan dari beberapa variabel yaitu tingkat kecerahan (L) 38,0 – 40,8; tingkat kemerahan (a) 0,3 – 0,8; tingkat kekuningan 11,0 – 13,1; densitas curah 0,350 – 0,354 g/ml; angle of repose 46,14 – 47,78°; kadar air tepung 5,58 – 8,26%; daya serap air 3,10 – 4,11 ml/g; dan daya serap minyak 1,05 – 1,15 ml/g. Nilai tersebut menunjukkan bahwa pengeringan menggunakan oven microwave dapat digunakan sebagai alternatif untuk mengeringkan jahe gajah. Sifat enjiniring tepung jahe gajah lebih dominan dipengaruhi oleh daya microwave dari pada durasi penepungan. Pengaruh daya microwave lebih signifikan terhadap sifat enjiniring tingkat kecerahan (L), tingkat kekuningan (b), dan daya serap air. Durasi penepungan menunjukkan tidak berpengaruh terhadap sifat enjiniring tepung jahe gajah.