Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea Mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita Moschata)

Abstract

Flake merupakan makanan jenis sereal berbahan dasar tepung jagung berbentuk lembaran tipis dan biasanya dikonsumsi dengan penambahan susu. Seiring berjalannya waktu, pembuatan flake dilakukan dengan memvariasikan tepung jagung dengan campuran bahan lain yang berprotein tinggi misalnya tepung kacang hijau untuk meningkatkan kandungan protein flake. Agar diperoleh flake yang memiliki nilai gizi lebih, maka diperlukan bahan lain yang dapat memberikan nilai tambah. Labu kuning LA3 merupakan salah satu jenis labu kuning yang hanya dimanfaatkan bijinya saja sebagai benih sehingga daging buahnya masih belum termanfaatkan secara optimal. Daging buah labu kuning mengandung komposisi kimia yang cukup kompleks, salah satunya betakaroten yang merupakan sumber provitamin A. Penelitian flake ini menggunakan bahan baku tepung jagung dengan campuran bahan tepung kacang hijau sebagai sumber protein dan labu kuning LA3 sebagai sumber betakaroten. Berdasarkan pertimbangan tersebut, pembuatan flake ini dianggap sangat tepat untuk memenuhi gizi yang dibutuhkan oleh masyarakat, namun belum diketahui pengaruhnya terhadap flake yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik fisikokimia dan organoleptik flake berbahan tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 terhadap sifat fisik dan organoleptik flake yang dihasilkan, serta mengetahui formulasi terbaik dalam pembuatan flake berbahan baku campuran tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3. Manfaat penelitian ini dapat memberikan informasi sifat fisik, kandungan kimia dan organoleptik flake dari hasil yang terbaik. Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap yang terdiri atas 5 variasi perlakuan, dengan variasi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 yaitu P1 (80% : 15% : 5%), P2 (70% : 20% : 10%), P3 (60% : 25% : 15%), P4 (50% : 30% : 20%) dan P5 (40% : 35% : 25%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan penelitian meliputi sifat fisik, sifat kimia, organoleptik dan uji efektifitas untuk menentukan perlakuan yang terbaik. Sifat fisik meliputi warna, tekstur dan daya rehidrasi. Sifat kimia meliputi kadar air dan kadar betakaroten. Uji organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, aroma dan kesukaan keseluruhan. Flake hasil perlakuan yang terbaik dilakukan uji lanjut yang meliputi uji kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat by different dan nilai energi. Data yang dihasilkan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Duncun’s Multiple Range Test (DMRT) pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung jagung, tepung kacang hijau dan labu kuning LA3 berpengaruh terhadap warna, tekstur, daya rehidrasi, betakaroten dan kadar air flake yang dihasilkan. Semakin tinggi rasio labu kuning LA3 maka semakin tinggi tesktur, betakaroten, kadar air dan semakin rendah warna dan daya rehidrasi. Berdasarkan uji efektifitas dari penelitinan ini proporsi flake terbaik diperoleh pada perlakuan P3 yaitu flake dengan variasi tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15%. Flake terbaik pada perlakuan P3 (tepung jagung 60%, tepung kacang hijau 25% dan labu kuning LA3 15%) memiliki nilai lightness 62,38, tekstur 347,34 g/mm, daya rehidrasi 30,79%, betakaroten 1,94 mg/100g, kadar air 3,11%, kadar abu 2,4%, kadar protein 8,71%, kadar lemak 8,45%, karbohidrat 77,59%, total energi 421,25 kkal/100gram, nilai kesukaan warna 3,64 (netral hingga suka), nilai kesukaan tekstur 4,08 (suka), nilai kesukaan rasa 3,60 (netral hingga suka), nilai kesukaan aroma 3,64 (netral hingga suka) dan nilai kesukaan keseluruhan 4,20 (suka hingga sangat suka).