Karakteristik Organoleptik dan Fisik Selai Jamur Tiram dengan Variasi Penambahan Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L) dan Gula Kristal Putih

Abstract

Produksi jamur tiram pada tahun 2016 mencapai 37,41 ton (Anggita dkk, 2016). Berdasarkan tingkat produksi tersebut, pemanfaatan jamur tiram masih tergolong rendah. Kandungan gizi jamur tiram yang tinggi, seperti protein 34%, karbohidrat 56,6%, lemak 2,2%, tiamin 0,2mg dan riboflavin 4,9mg maka berpotensi untuk diolah sebagai selai (Sumarmi, 2006). Selai merupakan produk olahan kacang-kacangan dan buah-buahan yang dihancurkan dan ditambahkan gula yang dimasak hingga kental. Pada penelitian ini digunakan ubi jalar ungu sebagai bahan pengisi. Produk selai yang baik salah satunya dipengaruhi oleh bahan pengisi sebagai pembentuk tekstur dan penambahan gula kristal putih sebagai pembentuk gel dan rasa. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh ubi jalar ungu dan gula kristal putih terhadap sifat fisik dan organoleptik selai jamur tiram yang dihasilkan, serta mengetahui formulasi ubi jalar ungu dan gula kristal putih yang tepat dalam pembuatan selai jamur tiram sehingga diperoleh selai jamur tiram dengan sifat yang baik dan disukai. Pada penelitian ini dilakukan dengan membuat lima formulasi resep selai jamur tiram dengan variasi penambahan ubi jalar ungu (5%, 10%, 15%, 20% dan 25%) dan gula kristal putih (45%, 40%, 35% 30% dan 25%). Dari lima formulasi dilakukan pengujian organoleptik oleh 25 panelis tidak terlatih dan dilakukan pengujian karakteristik fisik (kecerahan warna, sineresis dan daya oles). Data yang diperoleh diolah menggunakan metode deskriptif serta disajikan dalam bentuk tabel dan histogram. Formulasi selai jamur tiram terbaik ditentukan menggunakan metode deskriptif berdasarkan uji organoleptik dan fisik.

Penambahan ubi jalar ungu dan gula kristal putih menunjukkan hasil bahwa perlakuan berbeda nyata terhadap tingkat kesukaan aroma, daya oles, tekstur, rasa dan keseluruhan. Semakin tinggi penambahan ubi jalar ungu maka semakin tinggi nilai sineresis dan semakin rendah (gelap) kercerahan warnanya. Semakin tinggi penambahan ubi jalar ungu maka semakin tinggi daya olesnya, namun pada kondisi tertentu daya olesnya semakin menurun. Formulasi ubi jalar ungu dan gula kristal putih yang tepat pada pembuatan selai jamur tiram adalah pada perlakuan P3 (15% ubi jalar ungu dan 35% gula kristal putih). Selai yang dihasilkan memiliki tingkat kesukaan tertinggi (kesukaan daya oles, tekstur, rasa dan keseluruhan), sineresis 7,85%, kecerahan warna 32,4 dan daya oles 13,46 cm.