Mutu Fisik Tepung Jamur Merang (Volvariella Volvacea) Hasil Pengeringan Microwave

Abstract

Jamur merang merupakan salah satu jenis jamur di Indonesia yang paling banyak dibudidayakan dan digunakan sebagai olahan bahan pangan karena kandungan gizinya yang tinggi. Namun pemanfaatan jamur merang dalam bentuk segar mengakibatkan daya simpan yang cenderung singkat yaitu 1-2 hari. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penanganan pasca panen untuk memperpanjang daya simpan jamur merang yaitu dengan cara dikeringkan dan diolah menjadi tepung. Pembuatan tepung jamur merang melalui proses pengeringan, alat yang digunakan yaitu oven microwave. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik tepung jamur merang hasil pengeringan oven microwave dan mengevaluasi pengaruh kombinasi daya microwave dan durasi penepungan terhadap mutu fisik tepung jamur merang. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Enjiniring Hasil Pertanian, Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, pada bulan Februari sampai April 2018. Bahan yang digunakan yaitu jamur merang segar. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap, dengan variabel berupa daya microwave (420, 537, dan 723 W) serta oven konvensional dengan suhu 60 vii

o C sebagai pembanding dengan durasi penepungan (3, 5, dan 7 menit). Data hasil pengukuran dianalisis dengan menggunakan uji Anova dan uji lanjut Duncan, uji korelasi, serta analisis grafis. Proses pengeringan jamur merang memerlukan waktu selama 12-15 menit untuk daya 723 W; 17-19 menit untuk daya 537 W; dan 24-26 menit untuk daya 420 W. Rata-rata nilai kadar air awal jamur merang sebelum dikeringkan yaitu 84,8591,11 %bb dan rata-rata nilai

kadar air setelah pengeringan yaitu 5,00-6,93 %bb. Berdasarkan hasil penelitian, pengaruh durasi penepungan lebih signifikan daripada daya microwave yang digunakan. Kombinasi perlakuan daya microwave dan durasi penepungan menunjukkan nilai kadar air tepung sebesar 6,09-7,72 %bb; tingkat kecerahan (L) sebesar 44,35-56,67; tingkat kemerahan (a) sebesar 1,37-1,80; tingkat kekuningan (b) sebesar 10,49-16,24; derajat putih (WI) sebesar 43,35-53,70; densitas curah (DC) sebesar 0,51-0,55 g/ml; daya serap air (DSA) sebesar 2,05-2,52 ml/g; daya serap minyak (DSM) sebesar 1,09-1,21 ml/g; dan sudut tumpukan (ST) sebesar 43,83-46,73 o . Variabel respon mutu fisik tepung jamur merang yang dipengaruhi oleh daya microwave yaitu kadar air tepung, tingkat kecerahan, tingkat kekuningan, dan derajat putih. Sedangkan densitas curah, daya serap air, daya serap minyak, dan sudut tumpukan dipengaruhi oleh durasi penepungan. Variabel respon yang tidak dipengaruhi oleh pemberian kombinasi daya dan durasi penepungan adalah tingkat kemerahan (a).