Kadar Air Kesetimbangan Produk Tepung Jahe Gajah (Zingiber Officinale Roscoe) pada Berbagai Kondisi Penyimpanan

Abstract

Jahe gajah (Zingiber officinale Roscoe) merupakan rempah-rempah yang sering kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari. Proses penepungan adalah salah satu cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang umur simpan jahe gajah. Tepung jahe gajah bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air jika keadaan udara lingkungan dipenuhi uap air begitu pula sebaliknya. Hal ini dapat mempengaruhi mutu tepung jahe gajah. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian kadar air kesetimbangan tepung jahe gajah terhadap berbagai kondisi penyimpanan. Berdasarkan penelitian tersebut kemudian dikembangkan pemodelan untuk mengestimasi kadar air kesetimbangan pada beberapa kondisi penyimpanan, sehingga dapat digunakan dalam perencanaan penyimpanan produk tersebut. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kadar air kesetimbangan tepung jahe gajah pada berbagai kondisi penyimpanan serta membuat sebuah model persamaan untuk mengestimasi kadar air kesetimbangan berdasarkan suhu dan kelembaban relatif setimbang (ERH). Penelitian ini dilakukan dengan cara mengkondisikan suatu wadah tertutup dengan berbagai kelembaban udara yang berbeda. Perlakuan pengkondisian (ERH) 11, 32, 75, 83, dan 94% menggunakan larutan garam jenuh berturut-turut yaitu (LiCl), (MgCl2), (NaCl), (KCl), dan (KNO3) dengan suhu penyimpanan 30, 40, dan 50°C. Pengambilan data dilakukan setiap 24 jam selama 7 hari per perlakuan suhu sampai berat bahan mencapai konstan. Data hasil penelitian kemudian digunakan untuk menentukan konstanta pada model persamaan. Model persamaan yang dievaluasi adalah Chung P-Fost, Oswin dan Smith. Kadar air kesetimbangan dipengaruhi oleh ERH dan suhu penyimpanan. Kadar air kesetimbangan akan semakin tinggi apabila ERH tinggi dan suhu rendah , begitu pula sebaliknya. Kadar air kesetimbangan yang diperoleh diuji kevalidannya menggunakan ketiga persamaan, kemudian dianalisis dengan analisis grafis, mean relative percent error (P), dan root mean sqare error (RMSE). Berdasarkan analisis grafis, nilai (P), dan nilai (RMSE) didapatkan nilai koefisien determinasi (R2) terbesar (0,978), dengan nilai (P), dan (RMSE) terkecil yaitu (6,089%), dan (0,978%bk) untuk persamaan Oswin. Oleh karena itu, persamaan yang sesuai untuk menentukan besarnya kadar air kesetimbangan tepung jahe gajah dalam penelitian ini adalah persamaan Oswin. Persamaan Oswin kemudian dikembangkan menjadi persamaan baru dengan menggunakan fungsi dari suhu (T) dan aktifitas air (aw), untuk mengestimasi kadar air kesetimbangan tepung jahe gajah pada rentang suhu (30°C-50°C) dan ERH (11%-92%).