Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Flake Tepung Jagung, Ampas Tahu dan Mocaf (Modified Cassava Flour)

Abstract

Flake adalah makanan ringan yang dikonsumsi saat sarapan dengan dicampur susu. Flake terbuat dari serealia seperti gandum, jagung, beras, atau umbi-umbian. Flake yang beredar di pasaran Indonesia sebagian besar berbahan baku biji gandum dan terigu. Salah satu bahan pangan lokal yang digunakan dalam pembuatan flake ini yaitu tepung jagung. Kandungan gizi tepung jagung tidak kalah dengan terigu, bahkan jagung memiliki keunggulan karena tepung jagung memiliki kandungan gizi seperti serat pangan, mineral Fe, dan betakaroten yang merupakan pro vitamin A.

Produk flake yang ada di pasaran kebanyakan terbuat dari jagung. Kandungan protein dalam jagung masih kurang mencukupi kebutuhan gizi yang diharapkan dalam produk flake, sehingga diperlukan bahan lain yang dapat meningkatkan nilai gizi dan mempertahankan kerenyahannya. Dalam penelitian ini, ditambahkan tepung ampas tahu dan mocaf. Ampas tahu memiliki kelebihan kandungan protein yang tinggi sebesar 33 - 42%, kadar lemak 18 - 22%, dan kadar air 80 - 84%. Penambahan mocaf dapat memperbaiki tekstus flake. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik produk flake dan mendapatkan formula terbaik dari flake tepung jagung, tepung ampas tahu dan mocaf.

Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahap, yaitu: 1) pembuatan tepung ampas tahu, 2) pembuatan flake, 3) uji fisik, kimia dan organoleptik. Rancangan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan formulasi tepung jagung, tepung ampas tahu dan mocaf (5%:35%:60%; 5%:40%:55%; 5%:45%:50%; 5%:50%:45% dan 5%:55%:40%) dilakukan empat kali pengulangan. Pengolahan data penelitian dilakukan secara deskriptif yang dilengkapi dengan data bentuk grafik serta dikomparasi dengan literatur.

Hasil analisis menunjukkan bahwa flake tepung jagung, tepung ampas tahu dan mocaf memiliki karakteristik fisik warna dengan nilai lightness kisaran 72,83 – 80,75; nilai hue kisaran 107,36 – 108,03 (yellow); nilai daya serap air kisaran 67,27 – 117,25%; dan waktu rehidrasi dengan kisaran waktu 321 – 562 detik. Karakteristik kimia didapatkan nilai kadar air kisaran 3,52 – 3,76%; nilai kadar abu kisaran 3,57 – 3,92%; nilai kadar lemak kisaran 4,85 – 4,97%; nilai kadar protein kisaran 7,65 – 9,64%; dan total karbohidrat dengan kisaran 77,71 – 80,40%. Hasil uji kesukaan keseluruhan didapatkan panelis menyukai formulasi dengan penambahan tepung ampas tahu yang lebih banyak dan mocaf lebih sedikit.