Kopi Kayu Manis Celup dengan Variasi Tingkat Penyangraian Kopi dan Konsentrasi Bubuk Kayu Manis

Abstract

Kopi bubuk sebagai hasil olahan kopi sangrai memiliki kelemahan yaitu masih meninggalkan ampas hasil penyeduhan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi ampas hasil penyeduhan diantaranya dengan pembuatan kopi celup. Dalam pembuatan kopi bubuk, penyangraian akan menentukan sifat fisik dan kimia olahan biji kopi dan mempengaruhi sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa) seduhan panas kopi. Selain kopi celup, produk kopi herbal seperti penggunaan kayu manis juga merupakan salah satu diversifikasi produk olahan kopi untuk memperoleh aroma dan cita rasa baru serta memperoleh efek kesehatan. Kayu manis mengandung senyawa sinamaldehid dan sinamil alkohol yang memiliki kemampuan sebagai antioksidan. Diversifikasi kopi kayu manis celup dapat dihasilkan varian produk hilir kopi yang lebih praktis dan memiliki efek kesehatan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian terhadap sifat-sifat kopi kayu manis celup yang dibuat dari perbedaan tingkat penyangraian kopi dengan konsentrasi bubuk kayu manis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), terdiri dari dua factor perlakuan. Perlakuan pertama yaitu tingkat penyangraian kopi (light, medium, dan dark), serta perlakuan kedua yaitu konsentrasi bubuk kayu manis (2%, 4%, dan 6%). Penelitian dimulai dengan pembuatan bubuk kopi dari tiga jenis penyangraian (light, medium, dan dark). Biji kopi sebanyak 100 gram disangrai pada tingkatan yaitu light selama ±7 menit, medium selama ±10 menit, dan dark selama ±16 menit masing-masing pada suhu 150oC±2 oC. Biji kopi sangrai dikecilkan ukurannya dan diayak 60 mesh. Tahap berikutnya adalah penyiapan bubuk kayu manis dari pasaran diayak 60 mesh. Masing-masing bubuk kopi dengan tingkat penyangraian yang berbeda dilakukan penambahan bubuk kayu manis sebanyak (2%, 4%, dan 6%) b/b. Campuran kopi bubuk dan bubuk kayu manis sebanyak 4 gram dimasukkan dalam kantong celup. Penyeduhan dilakukan dengan pencelupan kantong kopi kayu manis celup dalam air mendidih (suhu 100oC) sebanyak 200 ml selama 15 menit. Pencelupan kantong kopi kayu manis celup dilakukan sebanyak 2 kali dan pengadukan dilakukan sebanyak 3 kali menggunakan sendok. Setiap sampel perlakuan dilakukan analisis warna (lightness), kadar sari, total polifenol, aktivitas antioksidan, uji organoleptik, dan uji efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat penyangraian kopi menyebabkan penurunan kandungan total polifenol, aktivittas antioksidan, nilai kecerahan (lightness), namun meningkatkan kadar sari seduhan kopi kayu manis celup. Semakin tinggi penambahan konsentrasi kayu manis menyebabkan penurunan total polifenol dan aktivitas antioksidan, namun meningkatkan nilai kecerahan (lightness) dan kadar sari seduhan yang dihasilkan. Perlakuan terbaik seduhan kopi kayu manis celup yaitu pada penyangraian dark dengan penambahan konsentrasi bubuk kayu manis 2% yang menghasilkan nilai lightness seduhan 26,13, kadar sari 0,60%, total polifenol 34,46 mg GAE/gram, aktivitas antioksidan 70,34%, kesukaan warna 7,08 (agak suka), kesukaan aroma 7,04 (agak suka), kesukaan rasa 6,56 (sedikit suka), dan kesukaan keseluruhan 7 (agak suka).