Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.unej.ac.id/xmlui/handle/123456789/96206
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorLINDRIATI, Triana
dc.contributor.advisorHERLINA
dc.contributor.authorEMANIA, JEFRINKA NELZA
dc.date.accessioned2019-11-26T06:56:10Z
dc.date.available2019-11-26T06:56:10Z
dc.identifier.nim141710101109
dc.identifier.urihttp://repository.unej.ac.id//handle/123456789/96206
dc.description.abstractDaging analog merupakan produk yang terbuat dari protein nabati dan telah dilakukan pengolahan terlebih dahulu sehingga menyerupai daging asli. Daging analog mempunyai beberapa kelebihan antara lain dapat dibuat tidak mengandung lemak hewani atau kolesterol, lebih homogeny dan tahan lama disimpan (dalam bentuk kering) dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan daging. Proses pembuatan daging analog memanfaatkan proses ekstrusi yang meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan, penghancuran, pencetakan dan pembentukan. Bahan dasar dalam pembuatan daging analog secara umum menggunakan Isolat Protein Kedelai (IPK) dan air. Bahan tambahan lain yang perlu ditambahkan yaitu sumber bahan pangan yang mengandung karbohidrat sehingga dapat memperbaiki tekstur daging analog. Sumber karbohidrat dapat diperoleh dari umbi porang yang diolah menjadi tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari perubahan sifat fisik dan kimia daging analog akibat penambahan air, waktu pengadukan dan komposisi adonan. Penelitian dilaksanakan secara tiga tahap yaitu perlakuan pertama mempelajari pengaruh penambahan air pada adonan, perlakuan kedua mempelajari pengaruh waktu pengadukan dan perlakuan ketiga mempelajari pengaruh komposisi adonan. Penelitian tahap pertama yaitu variasi penambahan air (90%, 110%, 130%, 150%, 170%), tahap kedua yaitu variasi waktu ekstrusi (6 menit, 9 menit, 12 menit, 15 menit, 18 menit) dan tahap ketiga yaitu variasi komposisi tepung porang (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%). Prameter yang diamati meliputi tekstur, kadar air, WHC, OHC dan kelarutan protein. Penelitian dilakukan dengan pengulangan pengukuran sebanyak tiga kali. Data disajikan dalam bentuk tabel dan grafik dan dianalisis secara ix ANOVA. Data yang berbeda signifikan akan dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan Multiple Range Test). Peningkatan penambahan air mengakibatkan peningkatan nilai tekstur, kadar air dan OHC, sedangkan nilai WHC dan kelarutan protein mengalami penurunan. Peningkatan waktu ekstrusi mengakibatkan peningkatan nilai tekstur, kadar air, WHC dan OHC, sedangkan nilai kelarutan protein mengalami penurunan. Peningkatan komposisi tepung porang mengakibatkan nilai tekstur, kadar air dan WHC meningkat, sedangkan nilai OHC dan kelarutan protein mengalami penurunan.en_US
dc.language.isoiden_US
dc.subjectDAGING ANALOGen_US
dc.subjectCAMPURAN TEPUNG PORANGen_US
dc.subjectAMORPHOPHALLUS ONCOPHYLLUSen_US
dc.subjectISOLAT PROTEIN KEDELAIen_US
dc.titleKarakterisasi Daging Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelaien_US
dc.typeUndergraduat Thesisen_US
Appears in Collections:UT-Faculty of Agricultural Technology

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
JEFRINKA NELZA EMANIA-141710101109.pdf1.54 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Admin Tools