Teknik Preparasi Dalam Produksi Fillet Ikan Rucah

Abstract

Produksi perikanan tangkap laut terus mengalami peningkatan setiap tahunnya. Tahun 2013 Kabupaten Lamongan berkontribusi besar dalam menyumbang produksi ikan Jawa Timur yaitu sebesar 70.150 ton. Peningkatan jumlah produksi perikanan tangkap merupakan potensi bahan lokal yang perlu dikembangkan. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan tangkap laut adalah memanfaatkannya sebagai bahan baku Surimi. Jenis ikan tangkap laut ada yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan rendah. Ikan tangkap laut yang memiliki nilai ekonomi rendah disebut ikan rucah. Ikan rucah memiliki beberapa kelemahan seperti duri yang rapat, memiliki daging yang sedikit, dan bersifat high perishable (sangat mudah rusak). Untuk itu diperlukan teknik preparasi yang tepat guna memisahkan bagian-bagian ikan sehingga diperoleh fillet ikan untuk memudahkan dalam proses selanjutnya. Teknik preparasi yang sering digunakan yaitu dengan cara fisik, mekanik, kimia, dan enzimatis. Ikan rucah memiliki jenis yang beragam diantaranya ikan peperek dan juwi. Kedua jenis ikan rucah tersebut memiliki morfologi yang berbeda-beda sehingga dalam teknik preparasinya perlu penanganan yang berbeda pula. Tujuan penelitian ini yaitu mendapatkan teknik preparasi yang tepat sehingga dihasilkan fillet ikan rucah yang memiliki rendemen tinggi dan waktu preparasi tercepat serta memiliki karakteristik fisik, kimia dan fungsional yang baik. Empat teknik preparasi dilakukan pada ketiga jenis ikan rucah dengan mendapatkan teknik preparasi terbaik yaitu menghasilkan rendemen terbanyak dan waktu produksi fillet tercepat. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara deskriptif dari teknik preparasi pada setiap parameter pengamatan dan disajikan dalam bentuk tabel dan selanjutnya diploting dalam bentuk grafik. Rendemen fillet ikan terbaik pada ikan rucah, juwi dan peperek adalah menggunakan teknik preparasi mekanik, blanching, perendaman asam 1% dan perendaman enzim papain 1%. Fillet ketiga jenis ikan tersebut kemudian dilakukan analisa fisik, kimia dan fungsional. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ikan juwi, peperek dan rucah memiliki rendemen terbanyak dan waktu proses preparasi tercepat dengan teknik preparasi perendaman ikan menggunakan larutan enzim papain konsentrasi 1%. Teknik preparasi terbaik dari ikan juwi, peperek dan rucah berturut-turut adalah enzim 1%, asam 1%, blanching dan mekanik. Kisaran kandungan kimia dari ketiga jenis ikan dapat diketahui dari data berikut: kadar air (77,46% - 80,13%), kadar protein (7,39% – 9,29%), kadar lemak (8,01% - 9,49%) dan kadar abu (1,55% - 2,83%). Serta kisaran sifat fungsional ketiga jenis ikan yaitu: daya buih (17,68% - 61,87%), stabilitas buih (50% - 57,14%), daya emulsi (3,31% - 4,29%), stabilitas emulsi (1,91% - 3,37%), WHC (33,9% - 46,64%), dan OHC (24,75% - 29,57%).