Karakteristik Fisik, Kimia Dan Fungsional Tepung Kaya Protein (Tkp) Edamame Afkir (Glycine Max (L.) Merrill)

Abstract

Edamame afkir merupakan jenis edamame tidak lolos ekspor yang ketersediaannya cukup melimpah di kabupaten Jember dan berpotensi untuk dikembangakan karena mengandung protein yang tinggi sekitar 37,1% (bk). Salah satu alternatif yang dapat dilakukan adalah mengolah edamame afkir menjadi tepung kaya protein (TKP). TKP dibuat dengan mengesktrak komponen protein, pati dan karbohidrat lain yang terkandung pada bahan, kemudian diendapkan pada titik isoelektriknya sehingga diperoleh tepung dengan kandungan protein yang tinggi mencapai 40%. Pelarut yang sering digunakan dalam ekstraksi protein adalah NaOH. Proses ekstraksi protein pada kondisi basa dapat meningkatkan kelarutan protein sehingga protein akan lebih mudah diekstrak. Konsentrasi NaOH dan lama ekstraksi dapat mempengaruhi jumlah protein yang terekstrak. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH dan lama ekstraksi terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional TKP edamame. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 2 faktor yaitu lama ekstraksi (45 dan 90 menit) dan konsentrasi NaOH (0,01 N; 0,02 N dan 0,03 N). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Tahapan penelitian diawali dengan penentuan titik isoeletrik edamame yang nantinya digunakan sebagai dasar pembuatan TKP edamame. Selanjutnya, penelitian utama yaitu pembuatan TKP edamame menggunakan pelarut NaOH 0,01 N; 0,02 N dan 0,0 3 N dengan lama ekstraksi 45 dan 90 menit.