Telaah Suhu Dan Waktu Ekstraksi Pada Proses Pembuatan Isolat Protein Edamame Afkir (Glycine Max (L.) Merrill)

Abstract

Isolat protein merupakan produk hasil isolasi dari protein hewani maupun nabati dengan batasan harus mengandung minimal 90% protein. Produk isolat protein biasanya terbuat dari kedelai kuning, namun hal ini terkendala dengan jumlah produksi dalam negeri yang terbatas sehingga Indonesia masih harus mengimpor kedelai. Oleh karena itu, perlu digali sumber potensi lain yang memiliki karakteristik serupa dengan kedelai kuning. Edamame afkir merupakan komoditi yang melipah di Jember dan memiliki karakteristik serupa dengan kedelai kuning serta memiliki potensi untuk dijadikan bahan dasar pembuatan isolat protein karena mengandung protein yang tinggi. Penggunaan suhu dan waktu ektraksi pada proses pembuatan isolat protein diduga akan menginduksi terjadinya denaturasi protein yang dapat berpengaruh terhadap karakteristik isolat protein edamame (IPE). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap karakteristik fisik, kimia dan fungsional dari isolat protein edamame (IPE) sebagai food ingredient. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor yang digunakan yaitu suhu (A) yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 30 oC (A1), 40 oC (A2), dan 50 oC (A3); dan waktu (B) yang terdiri dari dua taraf, yaitu 30 menit (B1) dan 60 menit (B2). Parameter yang digunakan pada penelitian ini meliputi rendemen, sifat fisik berupa kecerahan warna (lightness), sifat kimia berupa kadar protein dan sifat fungsional protein antara lain uji kelarutan protein, Water Holding Capacity (WHC), Oil Holding Capacity (OHC), kapasitas dan stabilitas emulsi (EC/EF), kapasitas dan Stabilitas Buih (FC/FS) dan gelasi. Data yang telah didapatkan kemudian dilakukan analisis menggunakan sidik ragam (ANOVA).