Karakteristik Mutu Biji Kopi Robusta Asalan Hasil Refermentasi Menggunakan Kefir Komersial

Abstract

Biji kopi robusta yang berasal dari rakyat banyak diolah secara kering. Cara pengolahan tersebut menghasilkan biji kopi yang bermutu rendah. Hal ini disebabkan pembentukan prekursor citarasa dan penghilangan pulp kopi menjadi kurang sempurna. Upaya pembentukan prekursor citarasa biji kopi robusta asalan dapat dilakukan dengan refermentasi menggunakan biakan yang mampu membantu pembentukan prekursor citarasa. Mikroba yang banyak berperan dalam fermentasi biji kopi adalah khamir dan kelompok bakteri asam laktat. Starter untuk refermentasi biji kopi asalan dapat menggunakan bentuk biakan murni dan atau inokulum produk fermentasi seperti kefir. Inokulum kefir membutuhkan kondisi fermentasi tertentu untuk pertumbuhannya. Upaya perbaikan tingkat mutu biji kopi robusta asalan dapat dilakukan dengan refermentasi pada kondisi suhu dan lama inkubasi yang sesuai untuk pertumbuhan inokulum kefir. Perlakuan suhu dan lama refermentasi yang tepat diharapkan biji kopi robusta asalan dapat mengalami perubahan mutu citarasa menjadi lebih baik, serta terbentuk senyawa prekursor citarasa yang dapat meningkatkan aroma kopi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui suhu dan waktu pada refermentasi biji kopi robusta asalan menggunakan starter kefir komersial berdasarkan hasil uji populasi bakteri asam laktat, pH dan cuptest serta mengetahui perubahan senyawa volatil biji kopi robusta asalan terrefermentasi kefir komersial. Penelitian ini menggunakan bahan utama biji kopi robusta asalan dan kefir komersial serta bahan tambahan yaitu laktosa. Suhu refermentasi yang digunakan adalah 27, 37 dan 47oC, serta waktu refermentasi dilakukan selama 6, 12 dan 18 jam, dengan penambahan laktosa sebanyak 2% (b/b) dan kefir komersial sebanyak 1% (v/b). Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu total bakteri asam laktat, nilai pH, nilai cuptest dan senyawa volatil.