Analisis Antihipertensi Hidrolisat Protein Kedelai Edamame Kering Beku dan Kering Oven

Abstract

Hipertensi yang merupakan kondisi kenaikan tekanan darah di atas normal adalah faktor risiko utama penyakit kardiovaskular, penyebab kematian utama di dunia. Tindakan pencegahan ataupun penanggulangan hipertensi akan efektif dalam penurunan risiko penyakit tersebut, salah satunya adalah dengan mengonsumsi antihipertensi. Antihipertensi yang mampu menurunkan tekanan darah memiliki mekanisme penghambatan terhadap Angiotensin-I Converting Enzyme (ACE). Salah satu komponen pangan yang diketahui berpotensi dalam pencegahan penyakit hipertensi adalah protein jenis tertentu dan produk hidrolisanya. Hidrolisat protein dapat didapatkan dari jenis kacang - kacangan yang memiliki kandungan protein cukup tinggi, diantaranya adalah edamame (Glycine Max (L.) Merr.). Rancangan penelitian menggunakan penelitian eksperimental dengan satu variasi perlakuan, yaitu metode pengeringan. Proses pembuatan hidrolisat protein diawali dengan proses pengeringan edamame, yaitu pengeringan beku dan pengeringan oven, yang kemudian dilakukan analisis kadar protein tepung edamame. Tepung edamame dari kedua perlakuan dilakukan proses penghilangan kandungan lemak dan ekstraksi protein dilanjutkan dengan proses hidrolisis dengan suhu 50ºC selama 1 jam dengan penambahan enzim alkalase sebanyak 1 persen dari berat ekstrak protein. Hidrolisat basah yang diperoleh kemudian dilakukan pengeringan beku dan dilakukan analisis derajat hidrolisis, kadar protein hidrolisat, profil berat molekul protein, dan aktivitas penghambatan hipertensi. Pengujian kadar protein tepung edamame dilakukan untuk mengetahui kandungan protein dalam tepung edamame yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan hidrolisat protein. Pengukuran kadar protein digunakan sebagai referensi dan acuan untuk pembuatan hidrolisat protein dan analisis yang berkaitan dengan kadar protein awal bahan. Dua perlakuan edamame yang digunakan dalam penelitian ini adalah edamame kering beku dan kering oven. Kadar protein edamame diukur menggunakan metode kjeldahl. Kadar protein tepung edamame kering beku dan edamame kering oven secara berturut - turut adalah sebesar 32,8 dan 33,4 persen (bb). Derajat hidrolisis merupakan presentasi ikatan peptida terpotong terhadap jumlah total ikatan per berat unit. Prinsip pengukuran derajat hidrolisis adalah pengukuran kadar nitrogen yang terlarut dalam larutan asam trikloroasetat (TCA) setelah komponen yang tidak terlarut mengalami pengendapan akibat proses sentrifugasi. Derajat hidrolisis protein edamame kering beku dan protein edamame kering oven secara enzimatis menggunakan enzim alkalase memiliki nilai secara berturut - turut adalah sebesar 35 dan 44 persen. Hidrolisat protein merupakan sumber protein alami yang didapatkan dari proses hidrolisis menggunakan asam, basa, maupun enzim. Pada proses hidrolisis, terjadi proses modifikasi karakteristik fungsional yang dipengaruhi oleh tingkat hidrofobisitas bagian rantai non polar pada protein, derajat hidrolisis, serta tipe enzim proteolitik yang digunakan (Shaihidi dan Botta, 1994). Kadar protein hidrolisat edamame kering beku dan kering oven secara berturut-turut adalah sebesar 79 dan 86,6 persen. Penentuan berat molekul protein hidrolisat edamame dilakukan menggunakan metode SDS-PAGE (Sodium Dedocyl Sulphate Polyacrilamide Gel). Pengukuran berat molekul dilakukan untuk mengetahui fraksi protein hidrolisat protein edamame setelah proses hidrolisis menggunakan alkalase. Alkalase memutus ikatan peptida protein edamame, sehingga berat molekul hidrolisat lebih kecil apabila dibandingkan dengan berat molekul sebelum tahapan hidrolisis. Analisis SDS-PAGE menunjukkan bahwa fraksi berdasarkan berat molekul protein dari hidrolisat protein edamame dengan perbedaan metode pengeringan menghasilkan tiga pita subunit utama, yaitu 17, 8,7 dan 3,9 kDa dengan pola komponen protein yang hampir identik. Penghambatan ACE dapat mencegah terbentuknya angiotensin II yang menyebabkan terjadinya hipertensi. Hidrolisat protein edamame kering beku 1.000 mg/ml mampu menghambat aktivitas ACE (Angiotensin-I Converting Enzyme) sebesar 77 persen, sedangkan hidrolisat protein edamame kering oven 1.000 g/ml sebesar 46 persen. Nilai IC50 dari konsentrasi protein pada hidrolisat edamame kering beku dan kering oven secara berturut - turut adalah sebesar 464,6 g/ml dan 1.445,5 g/ml dengan konsentrasi protein sebesar 51,7 g/ml dan 151,2 g/ml. Hidrolisat protein edamame dari kedua perlakuan memiliki potensi untuk diaplikasikan sebagai nutraseutikal baik dalam penghambatan maupun penanganan hipertensi.