KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS TEPUNG PISANG MASAK VARIETAS KEPOK DAN AGUNG DENGAN VARIASI METODE PENGERINGAN

Abstract

Pisang masak memiliki lebih banyak keunggulan dibanding dengan penggunaan pisang mentah untuk dibuat tepung. Tepung pisang masak dapat dibuat dari pisang varietas agung dan kepok, selain pemanfaatan pisang tersebut yang kurang juga dikarenakan ukuran dan berat buah yang cukup besar sehingga dapat diasumsikan akan memiliki rendemen yang lebih besar. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan sun drying, freeze drying dan microwave. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik sifat fisik dan kimia tepung pisang masak dan pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik tepung pisang varietas kepok dan agung. Metode penelitian yang digunakan yaitu RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan dua faktor yaitu varietas pisang dan metode pengeringan. Varietas pisang yang digunakan yaitu pisang kepok dan agung sedangkan metode pengeringan terdapat 3 macam yaitu sun drying, freeze drying dan microwave. Masing – masing perlakuan dikombinasikan dan didapatkan 6 kombinasi perlakuan. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak dua kali sehingga didapatkan dua belas perlakuan. Parameter pengamatan terdiri atas warna L, a dan b, viskositas, densitas kamba, vitamin C dan organoleptik (warna, rasa, aroma). Data yang diperoleh dari hasil pengamatan diolah menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji BNT. Sedangkan uji organoleptik diolah menggunakan perhitungan rata-rata. Perlakuan varietas pisang dan metode pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap densitas kamba dan warna L, a dan b, namun tidak memberikan pengaruh terhadap vitamin C dan viskositas. Perlakuan yang disukai oleh panelis yaitu perlakuan A1B1 (pisang kepok pengeringan sun drying). Tepung pisang masak yang dihasilkan mempunyai nilai warna fisik L, a, b dengan nilai 5,95, 2,45 dan 6,83 , viskositas dengan nilai 9.52 mpa.s, densitas Kamba dengan nilai 0.55 g/cm, dan vitamin C dengan nilai 0.034.