KARAKTERISTIK MUTU FISIKOKIMIA DAN SENSORIS BAKSO IKAN MUJAIR (Oreochromis mossambicus) DENGAN PENAMBAHAN SAGU DAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni)

Abstract

Bakso pada umumnya terbuat dari bahan utama daging sapi, namun saat ini daging sapi harganya relatif mahal, maka dapat memanfaatkan ikan mujair pada pembuatan bakso sebagai alternatif sumber protein yang murah. Pembuatan bakso membutuhkan bahan pendukung yaitu bahan pembentuk tekstur seperti sagu sebagai filler dan rumput laut sebagai pengenyal alami. Baik ikan mujair, sagu maupun rumput laut pemanfaatannya masih kurang sehingga perlu adanya sentuhan teknologi pengolahan untuk meningkatkan nilai ekonomis bahan pangan tersebut, dengan cara diversifikasi produk. Salah satu bentuk produknya ialah bakso yang termasuk hasil olahan pangan yang populer di kalangan masyarakat hingga kini. Bakso yang banyak digemari memiliki karakteristik yang kenyal serta cita rasa yang baik. Penelitian ini menggunakan bahan baku ikan mujair, dengan penambahan sagu dan rumput laut sebagai bahan pengisi dan pengenyal alami, namun belum diketahui pengaruhnya terhadap bakso yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik mutu fisikokimia dan sensoris bakso ikan mujair dengan penambahan sagu dan rumput laut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio penambahan sagu dan rumput laut terhadap karakteristik mutu fisikokimia dan sensoris bakso ikan mujair. Serta mengetahui proporsi yang tepat pada pembuatan bakso ikan mujair dengan rasio penambahan sagu dan rumput laut.