KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA SIRUP FUNGSIONAL DARI LABU KUNING LA 3 (Curcubita moschat

Abstract

Penyakit tidak menular merupakan salah satu masalah kesehatan yang sedang menjadi perhatian nasional dan global. Upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah bertambahnya penderita penyakit tidak menular adalah mengkonsumsi pangan fungsional. Pangan yang mengandung antioksidan dan serat termasuk pangan fungsional. Salah satu buah lokal yang mengandung antioksidan dan serat tinggi adalah labu kuning. Produksi labu kuning LA-3 di Kecamatan Tegalrejo dan Padang Bulan, Kabupaten Banyuwangi sangat melimpah. Salah satu upaya untuk memanfaatkan limbah tersebut adalah dengan mengolah daging buah labu kuning LA-3 menjadi sirup fungsional. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan sirup adalah CMC. Namun, konsentrasi CMC yang baik untuk pembuatan sirup fungsional labu kuning belum diteliti. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk memanfaatkan daging buah labu kuning terkait potensinya sebagai minuman berserat kaya antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui karakteristik organoleptik dan fisiko kimia sirup labu kuning LA 3 berdasarkan konsentrasi CMC dan gula serta potensinya untuk menjadi pangan fungsional. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat dalam pemanfaatan daging buah labu kuning sebagai sirup sumber serat dan antioksidan serta meningkatkan nilai ekonomi labu kuning LA 3. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan labu kuning LA 3 yang diambil dari kecamatan Tegalrejo dan Padang Bulan, Kabupaten Banyuwangi. Penelitian dilakukan menggunakan 2 faktor kombinasi, yaitu konsentrasi gula dan CMC. Faktor konsentrasi CMC yang digunakan adalah 0,5%, 1%, dan 1,5%; sementara konsentrasi gula adalah 60%, 65%, dan 70%. Setiap sampel diuji dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan gula tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan warna dan aroma sirup labu kuning LA 3, namun berpengaruh besar dalam kesukaan kekentalan dan rasa. Semakin banyak penggunaan konsentrasi CMC dan gula menghasilkan penurunan kemampuan penangkapan radikal bebas (perlakuan CMC 1,5% dan gula 70%). Hal ini berbanding lurus dengan jumlah kadar betakaroten dalam sampel tersebut. Total padatan terlarut berbanding lurus dengan kekentalan dimana perlakuan paling stabil adalah penggunaan CMC 1,5% dan gula 70% yaitu sebesar 0,88.