KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TERASI IKAN GULAMAH (Johnius belangerii) YANG DIOLAH SECARA ENZIMATIS

Abstract

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diproses melalui penggilingan, pengeringan dan pemeraman atau fermentasi. Prinsip proses fermentasi terasi yaitu adanya reaksi penguraian protein oleh enzim proteolitik dan mikroba asam laktat pada tubuh ikan. Terasi ikan umumnya dibuat dari jenis ikan yang harganya relatif murah dan tidak terlalu digemari oleh masyarakat untuk dikonsumsi secara langsung. Pemilihan ikan gulamah dijadikan sebagai alternatif pembuatan terasi ikan karena keberadaannya yang melimpah dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sebesar 18,39%, kadar air 78,96% dan kandungan asam glutamat sebesar 3,17% kadar tersebut diukur berdasarkan ikan per kilogram. Tujuan penelitian ini adalah : (1) Mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik terasi ikan gulamah dengan penambahan enzim protease merk SQzyme PSP-F terhadap waktu fermentasi yang optimal; (2) Mengetahui perbedaan cara pengeringan antara menggunakan sinar matahari dengan oven pada proses pembuatan terasi ikan gulamah enzimatis. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 (dua) faktor dan masing-masing diulang sebanyak 3 (tiga) kali. waktu fermentasi terasi enzimatis sebagai faktor utama dengan 3 (tiga) jenis waktu yaitu 5; 10; dan 15 jam dan terasi fermentasi selama 1 bulan, jenis pengeringan sebagai faktor kedua dengan 2 (dua) jenis yaitu pengeringan menggunakan sinar matahari dan menggunakan oven. Hasil penelitian pada terasi ikan gulamah enzimatis yang memiliki karakterisik kimia dan organoleptik dengan nilai terbaik dihasilkan dari perlakuan fermentasi selama 15 jam dengan pengeringan menggunakan oven. Terasi ikan gulamah enzimatis yang dihasilkan memiliki nilai sebagai berikut: kadar air 31,72%, kadar abu 1,47%, kadar lemak 2,36%, kadar protein 3,12%, kadar protein terlarut 15,82%, jumlah produk maillard 0,3%, organoleptik rasa 7,6%, organoleptik aroma 7,5%, organoleptik kenampakan 7,6%, dan organoleptik keseluruhan 7,9%. Pengeringan menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan oven memiliki perbedaan nilai yang tidak signifikan. Pengeringan menggunakan oven dapat menggantikan pengeringan menggunakan sinar matahari pada proses pembuatan terasi.