KARAKTERISASI AMPAS KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) PADA BERBAGAI TINGKAT PENYANGRAIAN DAN SUHU PENYEDUHAN

Abstract

Tingkat penyangraian dan suhu penyeduhan yang semakin tinggi menyebabkan penurunan nilai rendemen, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total polifenol, aktivitas antioksidan, nilai OHC dan WHC. Tingkat penyangraian menyebabkan penguapan senyawa volatil serta kerusakan senyawa-senyawa yang terdapat dalam biji kopi sehingga kandungan senyawa kimia ampas kopi semakin menurun. Suhu penyeduhan yang semakin tinggi dapat memaksimalkan proses ekstraksi sehingga senyawa yang terekstrak dalam seduhan lebih banyak dan kandungan senyawa kimia dalam ampas kopi semakin rendah. Ampas kopi yang dihasilkan pada berbagai tingkat penyangraian dan suhu penyeduhan meliputi rendemen berkisar antara 70,11 – 78,36%, kadar abu 1,88 – 2,20%, kadar lemak 12,20 – 13,51%, kadar protein 11,34 – 13,43%, total polifenol 3,61 – 6,79 mg GAE/gram, aktivitas antioksidan 70,29 – 82,33%, WHC 210,96 – 223,54% dan OHC 143,48 – 167,13%.