PENGGUNAAN HIGH HYDROSTATIC PRESSURE (HHP) UNTUK INAKTIVASI ENZIM UREASE DAN LIPOKSIGENASE PADA PUREE EDAMAME

Abstract

Aktivitas enzim urease dan lipoksigenase pada puree edamame selamapenyimpanan 13 hari mengalami penurunan seiring bertambahnya kuattekanan dan lama penekanan HHP. Puree edamame dengan HTST mengalamipenurunan aktivitas enzim urease dan lipoksigenase lebih besar daripada pureeedamame tanpa HTST. Aktivitas enzim urease mengalami penurunan hingga93,86% dan aktivitas spesifik enzim lipoksigenase menurun hingga 71,33%. Kualitas warna puree edamame selama penyimpanan 13 hari mengalamipenurunan setelah perlakuan HHP. Penggunaan HTST mengakibatkan kualitaswarna puree edamame menurun semakin besar. Penurunan kualitas warnapuree edamame berkisar antara 1,92% - 13,60%. Total mikroba pada puree edamame selama penyimpanan 13 hari mengalamiperlambatan tumbuh seiring bertambahnya kuat tekanan dan lama penekananHHP. Penggunaan HTST mengakibatkan pertumbuhan mikroba semakinlambat. Sampel H-T2P2 (HTST, 30 menit, 200 MPa) mengalami pertumbuhanmikroba paling sedikit yaitu 1,7 × 105 CFU/mL.