ANTIOXIDANT AND SENSORY PROPERTIES OF TEA FROM JAMBOLAN FRUIT SKINS (Syzygium cumini) DRIED AT DIFFERENT TEMPERATURE

Abstract

Penelitian ini dilakukam melalui beberapa tahapan, yaitu: 1) pembuatan teh kulit buah duwet, 2) ekstraksi antosianin teh kulit duwet metode maserasi 3) pembuatan minuman teh kulit duwet 4) karakterisasi sifat kimia dan sensori minuman teh kulit buah duwet. Pengeringan dilakukan secara alami menggunakan sinar matahari dan pengeringan oven suhu 50 dan 60oC. Teh kulit buah duwet diekstrak menggunakan 0,1% HCl – metanol serta diseduh menggunakan air mendidih 100oC dan didiamkan selama 1 jam. Produk teh kulit buah duwet kering dan minuman teh kulit duwet dianalisis kandungan antosianin, kandungan polifenol dan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl), FRAP (Ferric Reducing Antioxydant Power) dan radikal OH, serta pengujian sensori secara hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa antosianin teh kulit buah duwet yang dikeringkan menggunakan pengering oven suhu 50oC memiliki kandungan antosianin tertinggi dibandingkan dengan teh yang dikeringkan secara alami menggunakan sinar matahari dan pengering oven suhu 60oC. Semakin tinggi antosianin yang terkandung maka akan semakin tinggi pula kandungan polifenol yang terdapat di dalam teh kulit duwet yang ditunjukkan dengan semakin meningkatnya nilai absorbansi yang didapatkan dari sampel teh yang dengan pengeringan oven suhu 50oC, disusul dengan teh pengeringan sinar matahari kemudian teh dengan pengeringan oven suhu 60oC. Selain antosianin dan polifenol, juga dilakukan analisa aktivitas antioksidan dengan tiga metode. Pada ketiga analisa aktivitas antioksidan yang dilakukan menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pengeringan teh kulit duwet maka aktivitas antioksidan semakin menurun. Teh kulit buah duwet yang dikeringkan dengan oven suhu 50oC memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, kemudian disusul dengan teh dengan pengeringan sinar matahri dan pengeringan oven suhu 60oC. Hal ini disebabkan karena selama pengeringan maka antosianin dan polifenol yang terkandung di dalam teh kulit buah duwet mengalami kerusakan sehingga dapat menurunkan aktivitas antioksidan. Hasil uji sensoris kesukaan secara keseluruhan terhadap minuman teh kulit duwet yang paling disukai panelis adalah minuman teh kulit duwet yang dikeringkan dengan oven suhu 50oC. Panelis bisa merasakan keseimbangan pada minuman teh kulit duwet baik pada warna, aroma dan rasa. Minuman teh kulit duwet yang memiliki nilai kesukaan terendah adalah minuman teh kulit duwet dengan pengeringan oven suhu 60oC. Hal ini disebabkan oleh tingginya suhu pengeringan yang mengakibatkan terjadinya proses penggosongan pada teh kulit duwet yang dapat memberikan rasa pahit, warna yang lebih pudar dan aroma yang kurang disukai saat teh diseduh dengan air panas sehingga kurang disukai panelis.