KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER PISANG AMBON (Musa paradisiaca S) DENGAN PENAMBAHAN GULA DAN KARAGENAN

Abstract

Fruit leather merupakan produk makanan daging buah yang telah dihancurkan kemudian dikeringkan menggunakan oven, sehingga terbentuk suatu lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather pada umumnya berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, kandungan air 10-20%, tekstur plastis, mempunyai konsistensi dan rasa yang spesifik sesuai jenis buah-buahan yang digunakan (Nurlaely, 2002). Olahan buah berupa fruit leather di Indonesia belum banyak dikenal, akan tetapi sudah dilakukan beberapa penelitian olahan fruit leather dari berbagai macam buah. Kandungan pektin dan gula dapat mempengaruhi lembaran fruit leather yang dihasilkan. Pisang ambon memliki kandungan pektin yang rendah sehingga memerlukan bahan pembentuk gel, agar menghasilkan tekstur yang diinginkan. Salah satu bahan pembentuk gel yang umum digunakan yaitu karagenan. Karagenan merupakan salah satu hidrokoloid turunan rumput laut yang memiliki kemampuan membentuk gel dan dapat memperbaiki tekstur pada produk. Karagenan mempunyai tiga jenis yaitu kappa, iota dan lambda, diantara ketiga jenis tersebut karagenan kappa memiliki pembentukan gel yang baik. Karagenan dalam membentuk gel harus mempunyai senyawa pendehidrasi. Bahan pendehidrasi umumnya yaitu gula (de Man, 1997). Gula merupakan bahan yang dapat menarik molekul-molekul air yang berikatan dengan molekul karagenan, sehingga gula dapat menbuat terbentuknya gel yang kokoh. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh variasi konsentrasi gula dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik fruit leather pisang ambon dan mengetahui variasi konsentrasi gula dan karagenan yang tepat sesuai perlakuan berdasarkan data sensoris untuk menghasilkan fruit leather dengan karakteristik sensoris yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri atas dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah persentase gula yang terdiri atas 5%, 10%, dan 15%. Faktor Kedua adalah persentase karagenan yang terdiri atas 0,3%, 0,6%, dan 0,9%. Pengujian dilakukan meliputi karakteristik fisik (kecerahan warna, tekstur, kuat tarik, dan elongasi), karakteristik kimia (kadar air dan kadar abu) , serta karakteristik sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan).. Data yang diperoleh diolah menggunakan analisis sidik ragam (analysis of variant) dengan menggunakan program minitab V.1.7. Apabila terdapat perbedaan atau pengaruh yang signifikan, maka dilakukan uji tukey pada taraf uji α ≤ 5%. Untuk mengetahui perlakuan terbaik dilakukan uji efektivitas pada uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan fruit leather pisang ambon dengan konsentrasi penambahan gula dan karagenan pada fruit leather pisang ambon berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris rasa dan tekstur, sedangkan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris warna, aroma, keseluruhan, karakteristik fisik (lightness, tekstur, elongasi dan kuat tarik) dan karakteristik kimia (kadar abu dan air). Penentuan perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah perlakuan A2B1 menggunakan konsentrasi gula 10% dan karagenan 0,3% dengan penilaian sangat suka sebagai berikut warna 3%; aroma 13%; tekstur 17%; rasa 13%; dan keseluruhan 13% dengan nilai total 59%.