PEMBUATAN COOKIES DENGAN VARIASI RASIO PENAMBAHAN LABU KUNING DAN TEPUNG DAUN KELOR

Abstract

Cookies merupakan jenis makanan ringan berbahan dasar terigu, gula dan telur yang memiliki rasa manis dan tekstur renyah. Cookies termasuk dalam jenis pangan yang dapat dikonsumsi segala usia dan banyak disukai konsumen. Selama ini cookies yang beredar di pasaran kurang memiliki nilai tambah dari segi kandungan gizinya. Salah satu kandungan gizinya yang rendah adalah betakaroten. Labu kuning memiliki kandungan betakaroten yang cukup tinggi yang bermanfaat sebagai antioksidan. Labu kuning adalah salah satu pangan lokal yang ketersediaanya cukup melimpah di berbagai daerah. Kelor (Moringa oleifera) merupakan jenis tanaman yang kaya akan antioksidan seperti quercetin yang mempunyai efek antioksidan dapat mencegah peningkatan radikal. Labu kuning dan tepung daun kelor mengandung nutrisi cukup tingi seperti betakaroten yang berpotensi dijadikan sebagai bahan pensubtitusi terigu dalam pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh labu kuning dan tepung daun kelor terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik cookies dan untuk mengetahui formulasi penambahan labu kuning dan tepung daun kelor yang terbaik sehingga dihasilkan cookies dengan sifat yang baik dan disukai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu faktor, yaitu perbandingan bahan pensubtitusi. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan. Faktor rasio labu kuning dengan tepung daun kelor terdiri dari 4 level yaitu 27,5 : 2,5 (F1), 25 : 5 (F2), 22,5 : 7,5 (F3), 20 : 10 (F4). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA), apabila diperoleh hasil yang beda nyata pada data dilakukan uji lanjut menggunakan duncan’s multiple range test (DNMRT) skala 5%. Parameter yang diamati meliputi warna (kecerahan), tekstur, daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar betakaroten, dan uji organoleptik Hasil penelitian menunjukkan dengan semakin tingginya penambahan tepung daun kelor dan semakin rendah penambahan labu kuning pada cookies cenderung meningkatkan nilai tekstur, daya kembang, dan kadar abu, namun untuk tingkat kecerahan, kadar air, dan kadar betakaroten cenderung lebih rendah. Perlakuan terbaik pada penelitian ini terdapat pada perlakuan F2 dengan perbandingan labu kuning dan tepung daun kelor sebesar 25 : 5. Cookies F2 memiliki karakteristik fisik dan kimia warna (kecerahan), tekstur, daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar betakaroten berturut-turut yaitu 57,63; 400,97 gram/1mm; 30,15%; 7,69%; 0,0193%; 0,397 mg, sedangkan uji organoleptik kesukaan warna, rasa, aroma, tekstur dan secara keseluruhan berturut-turut yaitu, 27% (suka); 19% (suka); 31% (suka); 31% (agak suka); dan 46% (suka).