KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MUFFIN TERSUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING LA3 (Cucurbita moschata)

Abstract

Formulasi tepung labu kuning LA3 dan terigu yang paling baik pada muffin yang dihasilkan sesuai dengan kesukaan panelis terdapat pada perlakuan M3 (muffin dengan rasio 30% tepung labu kuning LA3 : 70% terigu). Muffin yang dihasilkan tersebut memiliki nilai kadar air sebesar 29,36 %; kadar serat sebesar 3,78 %; kadar betakaroten sebesar 1,14 mg/g; nilai kesukaan warna sebesar 3,36; nilai kesukaan aroma sebesar 3,48; nilai kesukaan rasa sebesar 3,60; dan nilai kesukaan tekstur sebesar 3,52. Berdasarkan pengujian karakteristik fisikokimia yang telah dilakukan, semakin banyak konsentrasi tepung labu kuning LA3 yang ditambahkan pada adonan maka akan berpengaruh nyata terhadap tekstur, kecerahan (lightness), serta meningkatkan kadar air, kadar serat, dan kadar betakaroten muffin yang dihasilkan. Semakin banyak konsentrasi tepung labu kuning LA3 pada muffin juga mempengaruhi hasil mutu sensoris (organoleptik) panelis terhadap muffin dari segi parameter kesukaan rasa, warna, tekstur, dan keseluruhan.