KARAKTERISTIK PERMEN JELLY BUAH MARKISA KUNING (Passiflora edulis flavicarpa) DENGAN VARIASI PERBANDINGAN PULPY BUAH DAN AIR SERTA KONSENTRASI KARAGENAN

Abstract

Permen jelly termasuk jenis kembang gula lunak (soft candy) berbentuk semi padat, memiliki bau, rasa, warna dan tekstur yang normal dengan penambahan sukrosa, sirup glukosa, pembentuk gel dan bahan tambahan pangan Ekstrak buah yang digunakan berasal dari markisa kuning (Passiflora edulis flavicarpa) yang memiliki aroma sangat kuat, dengan rasa buah asam segar. Umumnya bahan pembentuk gel yang digunakan adalah gelatin. Namun, masalah kehalalan pada gelatin karena adanya kemungkinan gelatin yang berasal dari babi dan susahnya menemukan gelatin yang halal membuat bahan ini menjadi meragukan untuk digunakan. Oleh karena itu digunakan bahan pembentuk gel berupa karagenan sebagai pengganti gelatin. Karagenan merupakan polisakarida yang diperoleh dari ekstraksi rumput laut atau alga merah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan pulpy buah markisa kuning dan air, serta variasi konsentrasi karagenan terhadap karakteristik permen jelly buah markisa kuning, dan mengetahui perlakuan yang menghasilkan permen jelly buah markisa kuning dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan pulpy buah markisa kuning dan air (1:1, 1:1,5 dan 1:2) (v/v) dan variasi konsentrasi karagenan (2%, 4% dan 6%) (b/v). Parameter yang diamati meliputi tekstur, kecerahan, kadar air, kadar abu, total asam, nilai pH, vitamin C, gula reduksi dan organoleptik berupa warna, kekenyalan, rasa dan keseluruhan. Permen jelly buah markisa kuning dengan sifat-sifat baik dan disukai diperoleh pada perbandingan pulpy buah markisa kuning dengan air (1:1) dan konsentrasi karagenan 2% dengan nilai tekstur 357,73 g/mm ± 0,68; kecerahan 30,07 ± 0,02; kadar air 13,52% ± 0,50; kadar abu 1,89% ± 0,04; total asam 4,74% ± 0,04; pH 2,99 ± 0,02; vitamin C 11,07% ± 0,34; gula reduksi 16,07% ± 0,11; organoleptik warna 4,24 (suka); organoleptik rasa 4,04 (suka); organoleptik kekenyalan 2,88 (sedikit suka); organoleptik keseluruhan 4,16 (suka).