KARAKTERISASI PRODUK SIRUP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN VARIASI RASIO DAGING DAN KULIT BUAH

Abstract

Pasca pemetikan, buah naga yang tanpa memiliki cacat fisik hanya mampu memiliki masa simpan selama 10 sampai 14 hari disuhu ruang. Selebihnya buah naga akan mengalami proses pembusukan, yang akan merusak kondisi fisik serta kandungan gizi buah. Sedangkan kandungan gizi seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, karbohdrat, vitamin, dan kandungan antioksidan pada kulit buah akan rusak seiring dengan proses pembusukan. Pembuatan sirup dari bahan dasar buah naga dengan variasi rasio daging dan kulitnya diharapkan dapat meningkatkan daya simpannya dan meningkatkan kandungan gizi sirup. Namun kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap karakteristik sirup yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu adanya penelitian mengenai pengaruh rasio daging dan kulit buah naga dalam pembuatan sirup. Tujuan dari penelitian ini adalah : 1) Mendapatkan formula sirup daging dan kulit buah naga yang baik berdasarkan kualitas organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen. 2) Menentukan formula yang tepat pada sirup daging dan kulit buah naga merah. Rancangan percobaan penelitian mengunakan faktor variasi rasio daging dan kulit buah naga dalam pembuatan sirup buah naga merah. Variasi rasio daging dan kulit buah naga merah, yaitu P1 (90:10), P2 (70:30), P3 (50:50), P4 (30:70), dan P5 (10:90). Analisa produk sirup buah naga dimulai dengan melakukan Uji Organoleptik terlebih dahulu, untuk mendapatkan 3 formulasi terbaik sesuai tingkat kesukaan konsumen. Pengujian menggunakan 30 panelis untuk menilai organoleptik produk dengan parameter meliputi warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Setelah itu dilanjutkan analisisa lanjutan, seperti Uji pH, Viskositas, Kadar Vitamin C, dan Aktivitas Antioksidan. Sedangkan untuk mendapatkan perlakuan terbaik dari ketiga sampel dilanjutkan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa untuk uji orgnoleptik tiga perlakuan terbaik dari uji organoleptik dengan parameter warna, rasa, aroma, dan keseluruhan yaitu sirup pada sampel P2 (70% daging : 30% kulit) dengan skor 3,5; P3 (50% daging : 50% kulit) dengan skor 3,43, dan P4 (30% daging : 70% kulit) dengan skor 3,67. Sedangkan sirup dengan perlakuan terbaik yitu produk sirup daging dan kulit buah naga merah pada formulasi P4, yaitu sirup yang tersusun atas 30% daging dan 70% kulit buah dengan karakterisik pH 4,08; viskositas 5,09; vitamin C 18,64; dan aktivitas antioksidan 22,91.