FORMULA DAN KARAKTERISTIK MUTU FISIKOKIMIA SNACK BAR BERINDEKS GLIKEMIK RENDAH BERBASIS TEPUNG TEMPE DAN CHIP APEL MANALAGI

Abstract

Pada saat ini prevalensi Diabetes semakin terus meningkat di Indonesia. Salah satu penyebab penyakit Diabetes mellitus adalah kebiasaan menyediakan pangan tidak seimbang. Pencegahan dapat dilakukan dengan cara mengkonsumsi makanan yang berindeks glikemik rendah. Bahan pangan berindeks glikemik rendah antara lain tepung tempe dan apel manalagi. Bahan pangan tepung tempe dan apel manalagi dapat disubsitusikan pada produk pangan olahan snack bar. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat berbagai formula snack bar berbasis tepung tempe dan chip kering apel manalagi. Menentukan nilai indeks glikemik. Menentukan indeks glikemik rendah dan tingkat kesukaan berdasarkan uji efektivitas. Menganalisis mutu sensoris, kadar zat gizi dan serat pangan formula snack bar berindeks glikemik rendah. Penelitian ini dilakukan menggunakan RAL dengan 5 variasi perlakuan dan dilakukan 3 kali pengulangan. Proporsi tepung tempe dan chip kering apel manalagi yaitu 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%. Parameter yang diamati meliputi uji indeks glikemik, uji organoleptik yang meliputi kesukaan warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan serta uji efektivitas. Snack bar formula terbaik diuji kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat pangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa proporsi tepung tempe dan chip kering apel manalagi 50%:50% memiliki indeks glikemik rendah 47 mg/dL. Hasil uji efektivitas menunjukkan bahwa snack bar formula terbaik diperoleh pada perlakuan A5 0,59 tepung tempe dan chip kering apel manalagi 50% : 50%. Snack bar yang dihasilkan memiliki kadar air 18,22%; kadar protein 31,75%; kadar lemak 19,28%; kadar abu 2,36%;kadar karbohidrat 28,39%; kadar serat pangan IDF (Insoluble Dietary Fiber) 36,57%, SDF (Soluble Dietary Fiber) 4,45% dan TDF (Total Dietary Fiber) 41,02%.