Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Beras Cerdas Berbasis Mocaf, Tepung Jagung dan Tepung Fungsional Termodifikasi Koro Kratok

Abstract

Beras sebagai bahan pangan pokok belum cukup ketersediaanya, sehingga Indonesia masih impor beras setiap tahun. Beras cerdas merupakan diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras. Beras cerdas selama ini dikembangkan dari bahan MOCAF dan tepung jagung, sehingga kurang protein. Oleh karena itu, diperlukan bahan subtitusi protein seperti TFT koro kratok. TFT koro kratok memiliki sifat fungsional yang baik dan kadar protein tinggi. Produksi beras cerdas dengan komposisi MOCAF, tepung jagung dan TFT koro kratok dapat menghasilkan bahan pangan pokok sebagai pengganti beras yang baik. Namun formulasi produksi beras cerdas tersebut belum diketahui. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan formulasi yang terbaik beras cerdas subtitusi TFT koro kratok dan mengetahui karakteristik beras cerdas subtitusi TFT koro kratok. Penelitian ini dilakukan dengan membuat formula beras cerdas berbasis variasi MOCAF, tepung jagung dan TFT koro kratok. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu rasio MOCAF, tepung jagung dan TFT koro kratok (Faktor A) dan lama pengukusan (Faktor B). Faktor A terdiri dari 3 level ((2:7:1) ; (2:6:2) ;(2:5:3)) dan Faktor B (10 menit dan 20 menit). Perlakuan tersebut dilakukan sebanyak tiga kali ulangan sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Variabel pengamatan yang dilakukan meliputi tingkat kecerahan (lightness), daya rehidrasi, daya kembang, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan organoleptik berupa aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil analisis menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada rasio MOCAF 20%, tepung jagung 70% dan TFT koro kratok 10% dengan lama pengukusan selama 20 menit (A1B1) dengan nilai tingkat kecerahan (lightness) 62,61, daya kembang 112,04%, daya rehidrasi 99,22%, kadar air 12,12%, kadar abu 0,63%, kadar protein 7,47%, kadar lemak 1,76%, kadar karbohidrat 77,38%. Hasil kesukaan keseluruhan organoleptik pada rasio MOCAF 20%, tepung jagung 70% dan TFT koro kratok 10% antara lain rasa 3,24 (agak suka), aroma 3,44 (agak suka), tekstur 3,24 (agak suka), keseluruhan 3,68 (agak suka).