KARAKTERISASI PERMEN JELLY CINCAU MINYAK (Stephania hernandifolia) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN ATAU AGAR – AGAR

Abstract

Cincau minyak (Stephania hernandifolia) merupakan tanaman yang daunnya dapat menghasilkan gel. Komponen daun cincau minyak yang dapat mengental dan membentuk gel ialah hidrokoloid polisakarida. Adanya hidrokoloid polisakarida pada cincau minyak dapat diaplikasikan sebagai bahan pembentuk gel pada pembuatan permen jelly. Penggunaan daun cincau minyak segar kurang praktis sebagai pembentuk gel pada pembuatan permen jelly, maka perlu dilakukan pembuatan serbuk daun cincau minyak untuk mempermudah pembuatan permen jelly cincau minyak. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa penggunaan gel cincau hijau sebagai pembentuk gel pada pembuatan permen jelly akan menghasilkan gel yang kurang kuat, sehingga perlu ditambah dengan pembentuk gel komersial yang lebih kuat yaitu karagenan dan agar – agar. Karagenan dan agar digunakan karena karagenan dapat membentuk struktur yang cenderung elastis, kenyal namun tidak mudah pecah dan agar – agar membentuk gel yang kokoh namun mudah pecah. Formulasi cincau minyak dengan karagenan atau agar – agar diharapkan dapat membentuk gel yang baik untuk permen jelly. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi (ekstrak serbuk daun cincau minyak dan karagenan atau agar-agar) terhadap karakteristik permen jelly cincau minyak dan menentukan perlakuan yang menghasilkan permen jelly cincau minyak dengan karakteristik yang baik dan disukai. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), terdiri dari enam perlakuan. Ekstrak serbuk daun cincau minyak - karagenan (P1 48% - 2%, P2 46% - 4% dan P3 44% - 6%) dan ekstrak serbuk daun cincau minyak - agar-agar (P4 48% - 2%, P5 46% - 4% dan P5 44% - 6%) ditambah sukrosa 30%, sirup glukosa 20% dan air 100 ml, selanjutnya dibuat permen jelly cincau minyak. Parameter yang diamati pada penelitian ini ialah uji fisik meliputi warna dan tekstur, uji kimia meliputi kadar air dan kadar abu serta uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi pembuatan permen jelly cincau minyak memberikan pengaruh nyata pada taraf 5% terhadap tekstur, kadar air dan sifat organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kadar abu. Semakin rendah konsentrasi ekstrak serbuk daun cincau minyak dan semakin tinggi konsentrasi karagenan atau agar-agar menghasilkan nilai tekstur dan kadar air permen jelly cincau minyak semakin tinggi. Semakin rendah konsentrasi ekstrak serbuk daun cincau minyak menghasilkan nilai chroma semakin rendah dan nilai kecerahan semakin tinggi serta kadar abu semakin tinggi. Permen jelly cincau minyak terbaik dan disukai terdapat pada sampel P4 (ekstrak serbuk daun cincau minyak 48% dan agar-agar 2%) dengan nilai kesukaan keseluruhan 3,15 (agak suka). Permen jelly cincau minyak yang dihasilkan mempunyai tingkat kecerahan 39,56 ± 1,26 dan chroma 6,88 ± 1,21, tekstur 369,63 ± 3,45 g/3mm, kadar air 10,39% ± 0,57, dan kadar abu 1,71% ± 0,35.