PENGARUH TINGKAT PENYOSOHAN DAN MACAM MERK RAGI TERHADAP KUALITAS TAPE SORGHUM (Sorghum bicolor, L)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penyosohan berpengaruh terhadap derajat putih, warna, tekstur, kekompakan dan rasa menyimpang tape sorghum, serta tidak berpengaruh terhadap kadar gula (brik), pH, rasa, aroma dan keseluruhan tape sorghum. Macam merk ragi yang digunakan berpengaruh terhadap derajat putih, kadar gula (brik), pH, rasa, aroma, kekompakan dan keseluruhan tape sorghum, serta tidak berpengaruh terhadap warna, tekstur dan rasa menyimpang tape sorghum. Tape sorghum terbaik didapatkan dari kombinasi tingkat penyosohan lima kali dan merk ragi NKL dengan derajat putih sebesar 41,27, kadar gula (brik) sebesar 23,33%, pH sebesar 4,05, dan pada uji organoleptik diperoleh nilai rasa sebesar 3,27, nilai aroma sebesar 3,58, nilai warna sebesar 3,02, nilai tekstur sebesar 3,98, nilai kekompakan sebesar 3,78, nilai rasa menyimpang sebesar 2,16 dan nilai keseluruhan (kesukaan) yang paling tinggi yaitu sebesar 3,47.