PENGARUH PENAMBAHAN VITAMIN C TERHADAP GEL MIOFIBRIL IKAN MATA BESAR (Selar crumenophthalmus)

Abstract

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan vitamin C sangat berpengaruh terhadap gel miofibril ikan. Peningkatan konsentrasi vitamin C menyebabkan peningkatan nilai tekstur, perubahan MHC hasil elektroforesis dan struktur dan dinding granula gel. Penambahan vitamin C 0.4% memberikan pengaruh paling baik terhadap kualitas gel miofibril ikan, dengan kadar air tertinggi 82,7 t 2,051%, cooking loss 40,0 ± 9,07%, memiliki tekstur 115,7 t 3,18 g17 mm, peningkatan nilai BM miofibril protein dan memiliki struktur matrik jaringan yang semakin mengecil disertai dengan penebalan dinding matrik jaringan.